El dornillo

Apenas se ha apagado el eco de los tambores semanasanteros, cuando vuelvo a hablar de las cofradías, pero en este caso de las gastronómicas, que son muchas y constituyen un mundo aparte que trasciende lo puramente lúdico-alimenticio y despliega sus efectos hacia otros aspectos culturales y sociales que a nadie se le escapan. La cofradía gastronómica del Lechón Ibérico de Cardeña celebró el 15 de marzo, en el Centro de Visitantes del Parque Natural de Sierra de Cardeña y Montoro, su sesión de asamblea general de cofrades. A la comida de convivencia que tuvo lugar a continuación, asistió como invitada la cofradía gastronómica El Dornillo, de Jaén, que estuvo representada por varios de sus miembros, de los que Juan Infante, como presidente, y Agustín Abril, vocal, fueron los encargados de explicar y elaborar la pipirrana, escogida como el plato más representativo entre los de la provincia.

El dornillo -también dornajo- es una especie de artesa de madera, generalmente de forma circular, donde se elabora la pipirrana, que, según la receta facilitada por tan distinguidos cofrades, para seis personas necesita dos kilos de tomates maduros, un pimiento verde, dos dientes de ajo, un huevo duro, una lata de atún en aceite de oliva, aceite de oliva virgen extra y sal. La miga de pan, el agua, el orégano y el vinagre son opcionales. En el dornillo se majan los ajos con la sal y la yema del huevo duro. A esta pasta se le va añadiendo poco a poco el aceite, mezclándolo bien y emulsionándolo. Es el momento de añadir los tomates, pelados y troceados en dados y el pimiento muy picado. Se rectifica el punto de sal y se añade la clara del huevo picada y el atún. Mezclamos y ponemos a enfriar hasta el momento de servirla. En cuanto a los ingredientes optativos, ya se sabe: según el gusto de cada cual.

La pipirrana es un plato veraniego muy difundido, no sólo en Jaén, también en La Mancha. Y en mi familia es muy común, tal vez heredado de mi bisabuela Magdalena, que era de Santa Cruz de Mudela (Campo Calatrava, Ciudad Real). Mi versión tiene alguna variación -no en lo fundamental- pero prometo, a partir de ahora, acercarme a la ortodoxa, que El Dornillo se ha encargado de depurar. Eso sí, el sonido de majar y picar se repite tanto en mi casa que Homero, mi loro Yaco, ha incorporado a su vocabulario una especie «chas, chas, chas» y un «chiqui, chiqui, chiqui»; lo dice muy bajito, casi susurrando, por temor al ridículo. Le da vergüenza equivocarse y le gusta ensayar hasta estar seguro y repetirlo en voz alta. Todo eso podría ahorrárselo, si aprendiera a decir correctamente pipirrana.

*Académica