Lunes de carnaval

Quedan dos días -hoy y mañana- hasta que llegue el Miércoles de Ceniza dando paso a la Cuaresma con sus normas reguladoras del ayuno y la abstinencia, que no son otra cosa que el recuerdo de los cuarenta días que Jesús ayunó en el desierto antes de comenzar su vida pública. El Carnaval, por oposición a la Cuaresma, es tiempo contrario al ayuno. La gula presenta batalla al ayuno y la abstinencia y se concreta en preparaciones culinarias sustanciosas y abundantes. Todas las regiones españolas tienen para esta época del año sus peculiares recetas, cuyo principal protagonista es el cerdo, que para los cristianos es la representación más agresiva de la carne. En Cataluña es costumbre comer butifarras o pies de cerdo; en Galicia, la cabeza y el rabo, las filloas, que son tortillas de leche, harina y sangre, y el bandullo, un budín hecho en la vejiga del cerdo. En León, el botillo, embutido elaborado a base de huesos de salazón y otras piezas, metido en tripas gruesas, adobadas y curadas con humo en fuego de leña. En Cerro de Andévalo (Huelva), hacen morcillas y sopas de Carnaval, un puchero que tiene como ingredientes la lengua y el lomo.

Córdoba no es ajena a las especialidades de Carnaval. Los embutidos llamados rellenos, con ligeras variaciones, se extienden por toda la provincia, dividiéndola claramente en dos zonas. Una de ellas abarca La Campiña y la Subbética. La masa se compone de jamón, tocino, pollo, ternera, huevos, limón, ajo, perejil, sal, pimienta y azafrán, todo ello embutido en tripa gruesa de cuajar de cerdo, una parte del intestino grueso, situada entre el intestino delgado y el colon; la misma que se utiliza para el morcón, palabra de origen probablemente prerromano. En la otra zona, La Sierra y Los Pedroches, la masa no admite más carne que la del cerdo -jamón, tocino, huevos duros, huevos crudos, perejil, ajo y azafrán, que se embuten en una tripa no demasiado gruesa. Ambos rellenos se cuecen. Además de los rellenos, hay en la provincia otras elaboraciones carnavalescas: albóndigas noriegas en Añora, olla de Carnaval y cocido de relleno en Hinojosa del Duque, buñuelos de Carnaval de Villaharta y las flores, pestiños y roscos de melenchón de Zuheros, tan populares como la copla: «Juguemos al melenchón/ que se pasa el Carnaval:/ viene la Semana Santa/ y tenemos que rezar...

Durante el Carnaval y sus días previos, la cocina española, de norte a sur y de este a oeste, es un festival gastronómico, porcino sobre todo, que justifica toda una serie de ritos y festividades. Por cierto, el próximo jueves, es el día de San Álvaro. Felicidades a los que lleven su nombre.