Jamón mismo

En el conocido chascarrillo, la expresión «jamón mismo», que pretende significar gramaticalmente indiferencia, en realidad está indiscutiblemente eligiendo el manjar ibérico y no cualquier cosa.

Hace unos días se ha celebrado en Villanueva de Córdoba la XXV Feria del Jamón de Bellota 100% Ibérico, que promociona y difunde el excelente fruto de nuestra dehesa amparado en la DOP Los Pedroches.

El cerdo ha estado presente en la alimentación desde hace siglos, ya lo consumían los iberos y los celtas. Los romanos introdujeron la cría y el salado del jamón para su conservación. En la cúspide se encuentra el ibérico. Parece ser, según las teorías más aceptadas, que esta raza autóctona de nuestra península se origina con la llegada a nuestro país del jabalí mediterráneo, ‘Sus mediterraneus’, hace cientos de años. Sus cruces originaron el actual cerdo ibérico. De su tronco han surgido seis variedades −negras y coloradas− y tres corren riesgo de extinción.

El jamón procede de las patas traseras y la paleta de las delanteras. La facultad exclusiva de esta raza de acumular cantidad apreciable de grasa intramuscular dota de una jugosa textura con un arrebatador aroma y sabor.

Aunque en la normativa legal para ser calificado de jamón ibérico solo la madre debe serlo 100%, lo cierto es que se ha valorado que dicha calificación responda a la procedencia ibérico 100% de ambos progenitores. Por esta razón, las denominaciones Los Pedroches, Jabugo y Extremadura han criticado la decisión de la DOP de Guijuelo de certificar ibérico al 50%. El proceso, sin duda, tendrá un recorrido judicial.

Con independencia de este importante tema, es necesario aclarar algunos conceptos sobre el jamón: existe una gran diferencia entre el ibérico y el blanco. En el ibérico, no todos tienen la pezuña negra, el jamón tiene un sabor más refinado que la paleta, que es más intenso y con mayor cantidad de grasa. Operativamente, el jamón es de más fácil corte.

La presencia de puntitos blancos −aminoácido tiroxina cristalizado− no es negativa, sino representativa de la calidad de la curación. El moho exterior, aunque pueda parecer estéticamente desagradable, tampoco disminuye la calidad ni es nocivo, aunque deba separarse cuidadosamente.

El jamón ibérico 100% da unas cualidades gastronómicas importantes para la salud por su contenido en hierro, zinc, calcio, fósforo, magnesio, vitaminas B1,B2,B3,B6,D, ácido oleico, proteínas y antioxidantes, que ejercen una función cardioprotectora. Por su proporción de triptófano, comer jamón también limita el estrés y la ansiedad. Fue acertado quien eligió jamón mismo.