Metidos en el ajo

El modismo -que data del Siglo de Oro- con el que titulo el artículo se utiliza para pertenencia a alguna trama oscura o negativa. En concreto, a la vinculación con algo complicado, peligroso, ilegal o desagradable. No es este el caso, sino todo lo contrario, ya que lo relaciono con el fenómeno altamente positivo que se da en nuestra vecina población de Montalbán, donde la casi totalidad de sus cerca de 4.500 habitantes está metida, con notable éxito, en el cultivo y explotación del ajo.

Con la denominación científica de Aliumsativum, es una planta herbácea, rústica, encuadrada en la familia de las liliáceas. Los llamados dientes de ajo -recubiertos de túnicas protectoras- se forman con el ensanchamiento del tallo que da lugar a un bulbo que emerge a la superficie del suelo. Se distinguen diversos tipos y variedades: blanco, rosado, violeta, morado, colorado y castaño. El actualmente muy valorado ajo negro no es una variedad, sino que se origina por una fermentación enzimática natural del ajo blanco.

Su cultivo data de la antigüedad y parece ser que su origen está al suroeste de Siberia. En el antiguo Egipto lo consumían los obreros de las pirámides por su poder fortalecedor, pero se excluía de las tumbas por su carácter impuro. Los atletas griegos y los gladiadores y soldados romanos lo incluían en su alimentación y para curación de heridas. En las pestes del siglo IV en Europa se utilizaba el poder antibiótico del ajo, propiedad confirmada por Pasteur en el XIX.

Su penetrante olor constituyó motivo de exclusión por las clases pudientes a partir del XVII y fue exclusivo alimento de las clases humildes. En El Quijote, se aconseja a su escudero: «No comas ajo, Sancho, que por tu olor se conocerá tu villanía».

Sin embargo, en la actualidad se aprecia mundialmente como condimento gastronómico. Contiene hidratos de carbono, minerales, aminoácidos proteínas, vitaminas y compuestos activos azufrados. Estos últimos dan unas notables propiedades farmacológicas para tratamiento de enfermedades comunes y por ello se calificaba tradicionalmente como «la medicina del pobre».

Para los interesados, conviene decir que el contenido de zinc aumenta el apetito sexual y la alicina con vitamina B1 lo potencia. El aminoácido arginina es un vasodilatador, con su posible influencia en la disfunción eréctil. Plinio el Viejo en el siglo I a. C. ya se había percatado de ello. Mi abuelo materno, Juan Camacho, se preparaba un mejunje a base de ajo que consumía diariamente. No sé si hay correlación causa efecto, pero lo cierto es que vivió 98 años y con mi abuela engendró media docena de hijos.

*Delegado Provincial del Colegio de Ingenieros Agrónomos de Andalucía