Dieta y aceite de oliva en el mundo antiguo (XV)

Los romanos cocinaban inicialmente con grasa de cerdo (‘strutto’), pero, al menos en los países mediterráneos, con la difusión del olivo se impuso el aceite de oliva como ingrediente fundamental de su cocina. La mesa romana se nutrió de la práctica totalidad de los alimentos que hoy consideramos parte sustancial de la dieta mediterránea: aceite, vino, pan, carne (de corral y de caza), pescado y marisco, legumbres, verduras, fruta, huevos, miel, quesos, frutos secos...; hecho documentado por los restos arqueológicos recuperados en los yacimientos, los alimentos carbonizados por la erupción del Vesubio en Pompeya y Herculano (además de los representados con mucha frecuencia en las pinturas parietales, los mosaicos, la vajilla o el utillaje de estas y otras ciudades), o las referencias de los autores antiguos, algunos considerados auténticos gastrónomos. Otra cosa es hasta qué punto los romanos -y antes los griegos, los egipcios o tantas otras culturas del Oriente Mediterráneo- fueron conceptualmente conscientes de que esa asociación de alimentos resultaba más o menos saludable desde el punto de vista nutricional, o que la practicaran de manera premeditada y selectiva.

Entre los gastrónomos romanos conocidos destaca Marcus Gavius Apicius, que escribió en época de Tiberio. Pertenecía a las elites de Roma, donde frecuentó incluso a la familia imperial, pero fue criticado por otros escritores de la época, que le acusaron de millonario voluptuoso, corruptor de las costumbres y sometido a los dictados de la gula. Se le considera autor de los famosos Diez libros de cocina (‘De re coquinaria’), que incluyen casi 500 recetas, de las cuales usan como ingrediente el aceite de oliva (en ocasiones, ‘oleum Spanum’) 303. Sin embargo, la crítica moderna tiende en realidad a entender esta obra como una antología de varios autores compuesta en el siglo IV d.C.

Siguiendo la tradición griega y etrusca, los romanos fueron grandes amantes de los banquetes, que pudieron alcanzar cotas de auténtica desmesura. Sirva como ejemplo la cena que el liberto Trimalción ofrece a sus invitados en el Satiricón, en la que se sirvieron aceitunas como ‘gustatio’ o entremés. En Roma, las aceitunas negras eran maduradas con sal y secadas al sol. Las verdes se llamaban ‘conditurae’ y su preparación era muy delicada, según cuentan M.T. Varrón (‘De re rustica’, 1, 60, citando a Catón, 7, 4) o el gaditano Columela en su ‘De re rustica’ (Libro XII, 49 ss.). Apicio recomendaba sumergir aceitunas verdes recién cogidas en aceite; así podían ser exprimidas en cualquier momento del año. Esta recomendación testimonia otro de los numerosos usos que el zumo de aceituna recibió en Roma: el de conservante.

La mayor parte de la población romana, en la capital y en provincias, se limitaba, no obstante, a comer gachas de harina (‘puls’), verduras cocidas o legumbres, pan, queso, algo de pescado cuando se podía y un puñado de aceitunas, acompañado con agua o, de vez en vez, algo de vino ‘peleón’; esto, en la cena, que era la principal comida del día. Las otras dos: desayuno (‘jentaculum’) y almuerzo (‘prandium’) solían ser muy frugales. Los cereales -trigo sobre todo, pero también cebada, avena, centeno, mijo y espelta, más al alcance de los sectores sociales con menos recursos- han sido siempre, desde su difusión por los colonizadores griegos, la base de la alimentación en el Mediterráneo, preparados de múltiples formas. De ahí que en ocasiones fueran objeto de distribución gratuita por parte del Estado (‘Annona’) o de los grandes evergetas.

*Catedrático de Arqueología de la UCO

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