Todo es toro

En el mundo de los taurinos circula una máxima que avisa o previene sobre la excesiva confianza de los diestros cuando ejecutan sus faenas: «Hasta el rabo, todo es toro». La frase me ha servido de pretexto para hacer un homenaje a uno de los más emblemáticos símbolos de nuestra gastronomía local ‒con difusión internacional‒ como es El Rabo de Toro Cordobés.

En la sociedad desarrollada actual se incurre en una notable incongruencia. Se minusvalora y aún más, se califica peyorativamente el origen de algo tan necesario para la subsistencia como son los productos alimenticios. Si al campo y la actividad agraria se las califican como sector primario, indudablemente lo es por su prioridad.

Como elemento básico de subsistencia, la alimentación se adorna también creando elaboraciones que son verdaderas joyas gastronómicas. Este es el caso de nuestro Rabo de Toro, cuyo elemento principal, su riqueza alimenticia, su cuidado proceso de cocinado y la variedad de los elementos hortícolas que lo acompañan le dan una alta calificación.

Los primeros homínidos, posiblemente, unían a la alimentación con vegetales silvestres la carne de ave o de pequeños animales. Con el neolítico y la aparición de la agricultura se sustituyó la caza por la crianza de animales y el descubrimiento del fuego dio lugar a una alimentación de carne con más elaboración.

Existe una referencia de la preparación de la extremidad vacuna en el recetario en latín De Re coquinaria atribuido al excéntrico romano del siglo I Marco Gavio Apicio. En la Edad Media, sobre todo en Inglaterra, eran muy aficionados al consumo de una gelatinosa sopa de rabo de buey. En China esta sopa es una especie de estofado de este elemento con verduras. En algunos países hispanoamericanos elaboran el sancocho, en realidad un hervido de carnes diversas con tubérculos y raíces que, no sé por qué razón, suelen llamarla sopa de rabo. En realidad, ninguna tiene que ver con nuestro afamado rabo de toro cordobés.

Su origen procede de una combinación de necesidad e ingenio, protagonizada por sectores humildes de la sociedad. En nuestro caso, cuando en el siglo XIX las corridas de toros de los califas y otros matadores lucían en el antiguo Coso de los Tejares, al final del espectáculo bastantes mujeres de humildes clases sociales recogían en la parte trasera de la plaza los despojos no valorados de los animales sacrificados, entre ellos los rabos. Se las ingeniaban para aprovecharlos como base del alimento familiar y ahí surgió la primigenia receta de cocinado del rabo de toro.

Aunque existen variadas recetas de elaboración ‒algunas muy originales‒ los elementos básicos de la misma son: el rabo de toro, cebolla, zanahoria, tomate, puerro, calabacín, apio, pimiento rojo, aceite de oliva, vino tinto o amontillado, azafrán, laurel, tomillo, orégano, clavos, pimienta negra, sal y agua.

El rabo de toro es un guiso elaborado con carne estofada de toro o vaca, siendo el rabo una pieza carnosa de alto contenido en colágeno. La elaboración requiere paciencia porque el rabo necesita largo tiempo de cocción. Se inicia con una limpieza, preferiblemente de toro de lidia o sustitutivamente de vaca o ternera. Se trocea y se adoba con las diversas especies elegidas, aconsejándose dejarlo una noche de reposo. Al sofrito de verduras se añade el rabo adobado procediendo a su cocción durante dos o tres horas a fuego lento. Tras retirarlo se da un breve reposo y se sirve en el plato añadiéndole y cubriéndolo con la salsa triturada de las verduras cocidas. Como complemento, patatas frías, puré, arroz blanco o verduras salteadas. Un buen vino tinto de nuestra tierra es un acompañante adecuado a la exquisita degustación.

Debe citarse la Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés, inscrita en el registro de asociaciones de Andalucía que lleva ejerciendo una loable defensa de nuestra joya gastronómica, organizando simposios, concursos fotográficos y diversos estudios.

El Rabo de Toro Cordobés es un digno representante del bagaje cultural nuestra ciudad y consecuentemente de las calidades de nuestros productos ganaderos, hortícolas, aceites de oliva y vinos que forman parte de su elaboración. Merecen reconocimiento los agricultores y ganaderos de las explotaciones agrarias, los restauradores que realizan diferentes y enriquecedoras recetas para su preparación y por supuesto agradecimiento y homenaje a aquellas humildes madres cordobesas, que con ingenio supieron aprovechar y convertir los despojos de la lidia en recursos de alimentación para su familia y fueron pioneras en la creación de tan alabado y representativo plato.

*Delegado provincial del colegio de Ingenieros Agrónomos de Andalucía