Ir de bares, previa reserva

Leo en el periódico del lunes que la hostelería necesita incorporar cada año a un millar de empleados. En un país como España donde los bares han sido desde casi la eternidad el negocio más extendido me viene a la mente una de esas imágenes que guardas en tu memoria desde casi la primera infancia.

La plaza que había en mi pueblo a la salida de la iglesia, donde estaba el Casino Manolo, se llenaba todas las tardes noches, cuando acababa el rosario, de hombres mayores de edad indeterminada, con el color de la piel algo oscurecida por el sol de los barbechos, que hablaban y hablaban, algunos con una copa de vino -Montilla, manchego o Villaviciosa- en la mano. La plaza se quedaba sin huecos en la zona del bar del casino cuando los clientes que no reservaban ni mesa ni barra les contaban su vida a los amigos. Fue el tiempo en que mi padre me convidaba a una Fanta con patatas fritas en la terraza del bar de Rufo en las vísperas de la feria. También al lado de la iglesia, que era parte de nuestra vida, quizá más que la escuela. Eran tiempos en que en España empezaron a brotar las tabernas con tapas, que luego pasaron a restaurantes y finalmente se convirtieron en las catedrales del nuevo tiempo de la cocina, antes de la vorágine del Masterchef, la cocina televisada.

Fue cuando El Caballo Rojo, con el nombre de color algo atrevido en los tiempos de Franco, empezó a conquistar la cocina andaluza y a utilizar el vocablo gastronomía mucho antes de que se instalasen en las revistas del corazón las correrías y juergas de comensales de lujo en garitos de alto standing. El Caballo Rojo, situado en la mejor zona de aquella Córdoba ya algo lejana, a la sombra del mejor edificio de la ciudad, un poco antes de que la Unesco le concediera el título de Patrimonio de la Humanidad a la Mezquita en singular, sin el añadido de catedral, que es otro mundo. Era cuando los bares también eran otro mundo en España y Córdoba comenzó a hacerse un nombre en la gastronomía, muchísimo antes de la jauría de los pisos turísticos, de las despedidas de soltera/os y de los restaurantes con exceso de estrellas Michelín, a veces sólo una excusa para subir el precio de la comida. Los tiempos de Pepe el del Caballo Rojo, una parte de la historia de Córdoba muy ligada a Hostecor, a bares, restaurantes, tabernas, turismo creciente y noches de copas. Cuando las ferias de los pueblos eran contactos de vecinos cercanos que salían esas noches a echarse novia en la caseta municipal con baile. Era cuando ni en Córdoba ni en España la hostelería tenía horarios aunque tenemos que decir los de una edad que los veranos en las playas de Sitges, por ejemplo, eran nuestro sustento para estudiar durante el curso y que nunca nos quejamos de la hora.

Eran los tiempos de Franco y los sindicatos todavía no actuaban públicamente. Aunque lo cierto es que cuando salíamos de trabajar nos íbamos a discotecas, cines de verano y espacios de copas y no mirábamos el reloj sino si habíamos conquistado a alguna muchacha. Claro que la vida no es igual si eres joven, estudiante, desempleado o adulto o, sobre todo, jubilado. Igual que no era lo mismo un verano en España que en el extranjero, donde los bares y restaurantes cerraban a una hora que para nosotros era un sindiós. Aunque podías recorrerte una especie de isla solitaria en mitad de aquella Europa distante y corretear la noche hasta encontrarte con un garito en el que te echaban una coca-cola de litro casi caliente en una copita de ginebra. Lo sabe Rafa Ferri. En esas noches «esaborías» de extranjero cerrado casi al atardecer le dije una vez a mi mujer que dentro de unos años en España pasaría igual. Vino la pandemia. Se cerró el mundo. Algo después se abrió y los ciudadanos volvieron a divertirse. En los bares y restaurantes. Pero con previa reserva. Lo que nunca he hecho. Aunque Hostecor necesite emplear cada año a un millar de trabajadores. Aunque sea en Káran Bistró, élite de la alta cocina de pueblo de la Guía Repsol, con cuyo dueño fui jurado gastronómico de mi pueblo un año; o en El Paisa, el bar con la cocina más abierta de Los Pedroches. Donde acabo de escribir este artículo.

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