La importancia del olivo, la aceituna y el aceite de oliva en al-Andalus está fuera de toda duda. Almazara, aceite y aceituna son, de hecho, términos de origen árabe. Algunos autores andalusíes hablan de una densidad en sus fincas de unos cincuenta olivos por hectárea, lo que hacía posible en ocasiones combinar su cultivo con el de la vid y el cereal, como en época clásica. La recogida del fruto debía hacerse a mano para evitar que sufriera el árbol y preferentemente a partir del mes de octubre, cuando la aceituna está en el envero, conforme a la creencia de que cuanto más maduraba peor era la calidad del aceite, del que debieron existir como en Roma diversas calidades según la fecha y la modalidad de recogida, el tipo de oliva y el número de la prensada o la forma de obtenerlo. Los juristas islámicos aluden principalmente a tres: el ‘aceite de agua’ (‘zayt al-ma’), de calidad superior; el ‘aceite de almazara’ (‘zayt al-ma’sara’ o ‘zayt al-badd’), de calidad intermedia, y el ‘aceite cocido’ (‘zayt matbuj’), más inferior, que se obtenía de los residuos después de tratar el fruto con agua hirviendo en la primera prensada. A ellos se sumaban, según E. García Sánchez, una de las autoras de referencia sobre la alimentación andalusí, otras categorías como las del llamado «aceite de goteo», extraído de aceitunas de gran calidad molturadas la misma tarde del día de su recogida, o el obtenido por simple presión de ramas de sauce atadas a otras de olivo.
La arqueología no ha documentado en al-Andalus grandes almazaras, por lo que, en principio, lo más lógico es pensar en una producción de carácter familiar destinada al autoconsumo. En la gastronomía islámica ocuparon -y ocupan- un lugar de enorme importancia las aceitunas, en cuyos aliños, condimentos y encurtidos brillaron los andalusíes concediendo un papel fundamental a tal efecto a las plantas aromáticas, el cilantro y el laurel. No obstante, sabemos por voces de la época como la del gran Maimónides que el aceite andalusí también se exportó a Oriente, a Alejandría y a otros muchos lugares del mundo, entre los cuales Creta, el Magreb -casi un mismo espacio culinario con al-Andalus, sobre todo a partir del siglo XI, de la mano de la evolución política de éste- o Yemen, por lo que claramente árbol y fruto formaron parte definitoria de la cultura, la economía y la dieta islámica, de su paisaje geográfico y humano.
Quizá todo ello explica que un exiliado como al-Mutamid, que gobernó Sevilla en los primeros Reinos de Taifas (1069-1091), exclamara desde la lejanía, añorando su tierra del Aljarafe con la desesperanza de quien intuye que no volverá a verla: «¡Quisiera saber si pasaré otra noche/ en aquel jardín, junto a aquel estanque!/ Entre olivares, herencia de grandeza,/ el gorjeo de las palomas y el trinar de los pájaros...». Otras fuentes destacan explícitamente la riqueza en olivos de, por ejemplo, Córdoba, Cabra, Baena o ‘Yabal al-Baranis’ (de identificación imprecisa, en la sierra, al norte).
En cuanto a los usos, de todos es sabido el papel importantísimo que el zumo de la aceituna ocupa desde hace siglos en la cocina mediterránea; y en la España islámica se conjugaban dos tradiciones que habían hecho de esta grasa vegetal un componente culinario de primera magnitud: la oriental y la romana. De ahí que el aceite, potenciador del sabor y alimento nutritivo en grado altísimo, aparezca como ingrediente básico en el 90% de las combinaciones gastronómicas recogidas en los recetarios andalusíes o los tratados de ‘hisba’, destacando los fritos. El olivo y sus derivados, junto a los cereales, la vid y los dátiles, figuran de hecho entre los alimentos básicos que recomienda el Corán (XVI, 11, y LXXX, 27-31). Con todo, su predominio en la cocina y su evidente prestigio no evitaba que en numerosos guisos, tanto populares como de cierta altura culinaria, se usaran con frecuencia la manteca derivada de la leche y el sebo animal.
Los andalusíes, como todas las sociedades que nos han precedido hasta principios del siglo XX, especialmente en las áreas rurales, necesitaron también aceite para la iluminación, con todas las implicaciones de esta última en ámbito público, doméstico, religioso o funerario, por sólo citar los más destacados. Prueba arqueológica de ello son los innumerables candiles de barro y bronce recuperados, algunos de inimitable altura artística no exenta de contenido simbólico o religioso a pesar de su valor claramente utilitario. Las fuentes confirman que algunas mezquitas contaron con olivares propios para atender al sustento del imam, al mantenimiento del culto y de sus infraestructuras, y a sus propias necesidades de aceite para la iluminación (‘waqud’).
En al-Andalus el aceite de oliva se usó además para baño e higiene, masajes, cosmética -hoy se está volviendo a la fabricación de jabones a partir de aceite de oliva, al que en época islámica se añadía potasa y cera-, farmacopea o medicina, con nombres de la talla del propio Averroes, que le atribuyó propiedades terapéuticas y analgésicas. Por último, el olivo y las tareas relacionadas con su cultivo o su producción y derivados ocuparon un lugar destacado en el folklore y la música popular andalusíes.
* Catedrático arqueología de la UCO
