Dieta y aceite de oliva en el mundo antiguo (V)

Más allá de las expresiones de lujo que las acompañaron, el principal elemento definidor de las grandes ‘villae’ hispanorromanas fue siempre el agrícola, al servicio del cual contaron casi sin excepción con una ‘pars rustica’ o agropecuaria y otra ‘pars frumentaria’ o de almacenamiento y transformación, que incluían las dependencias necesarias para alojar a los esclavos, guardar la cosecha, procesar el producto (molinos, almazaras, batanes, alfares, depósitos de agua...), o abastecer a las necesidades de la familia. La labor de coordinación la ejercían capataces (’villici’), que solían ser libertos expertos en este tipo de labores y en la administración de fincas. La imagen real de estos grandes conjuntos rurales, así como de escenas de recolección, transporte o molienda, nos ha llegado a través del mosaico pavimental de tipo figurativo, procedente sobre todo del Norte de África. En ellos aparecen representadas con frecuencia las cuatro Estaciones, que suelen utilizar el olivo y las aceitunas como símbolo del Invierno.

Dada su abundancia, y el papel determinante que desempeñó en la economía de la Península Ibérica -muy en particular de la Bética- desde cuando menos el siglo I a.C., el olivo acompañó eventualmente a la alegoría de ‘Hispania’ como provincia del Imperio, cuya personificación femenina aparece portando una corona o un ramo de varas de dicho árbol. De ahí, por ejemplo, la reiteración de su presencia en los mosaicos cordobeses, entre los cuales uno verdaderamente excepcional, conservado en la domus que guarda el antiguo Palacio de los Marqueses del Carpio, en la calle San Fernando, propiedad tal vez, en su momento, de un ‘navicularius’, dada la recuperación en ella de un ancla de plomo y de otro mosaico con la cabeza de Medusa. Ha sido interpretada como una representación simbólica de ‘Hispania, de Baetica’, o quizá de la misma ‘Corduba’, pues las tres ejercieron un rol protagonista en el cultivo del olivar, la producción y la comercialización del aceite durante los siglos imperiales.

El número de olivos por hectárea en época romana oscilaba habitualmente entre 25 y 170 árboles por hectárea (Plinio, Nat. Hist. 17, 94,2). Tan gran diferencia radicaba en que muchos propietarios utilizaban sus olivares para la siembra de cereal o de vid y como tierras de pastos para la ganadería, lo que les obligaba a protegerlos o a dar altura a los árboles, siempre de un solo pie, y a distanciar las hileras algo más de lo habitual. Así queda reflejado también en algunos mosaicos recuperados en diversos lugares del Imperio, entre ellos Córdoba. Hablo del Mosaico de las Estaciones, fechado a finales del siglo IV o inicios del V d.C., que se conserva en el patio principal del palacio de Jerónimo Páez: en él, la personificación del Verano, que lleva como atributos una hoz y varias espigas de trigo, aparece flanqueada por dos olivos; un caso raro, por cuanto lo habitual es, como ya se ha dicho, que el olivo aparezca en el arte romano (y de forma muy particular en el mosaico) como uno de los atributos del Invierno, en clara alusión alegórica a la senectud y la sabiduría, o, lo que es lo mismo, al paso del tiempo.

Las prospecciones arqueológicas realizadas en los años ochenta del siglo pasado por M. Ponsich, y después por otros muchos autores, han evidenciado que los principales centros productores de aceite de la Bética se localizaron en el Valle Medio del Guadalquivir, en un triángulo conformado por las ciudades de ‘Corduba, Astigi’ (Écija) e ‘Hispalis’ (Sevilla). La razón principal de ello fue la feracidad extraordinaria de sus tierras, pero también otro aspecto que hoy suele pasar desapercibido a la hora de mirar al mundo antiguo: la navegabilidad del Guadalquivir (Baetis) hasta ‘Corduba’, y del Genil (’Singilis’) hasta ‘Astigi’. Los ríos fueron las más importantes, prácticas y efectivas vías de comunicación de la Antigüedad, permitiendo en este caso que la producción de tales ‘fundi’ pudiera ser embarcada fácilmente en dirección a ‘Gades’, y desde esta ciudad hacia el puerto romano de Ostia. Para favorecer aún más el proceso, menudearon por la zona multitud de complejos alfareros dedicados a la fabricación de ánforas olearias en las que envasar el producto. Estas instalaciones, muchas de las cuales son visibles en superficie todavía hoy, alfombrando las riberas del Guadalquivir de grandes fragmentos de ánforas desde Almodóvar hasta Peñaflor, centralizaron a veces la producción de todo un territorio, trasladándose el aceite en odres (pellejos) hasta el punto de envasado, que con frecuencia estuvo situado junto al embarcadero.

Esto no quiere decir que solo se cultivara el olivo y se produjera y consumiera el aceite en el valle medio del río; por el contrario, nada más lejos de la realidad. ‘Villae’ con instalaciones para el prensado y la obtención del zumo de la aceituna, además de hornos para la fabricación de ánforas olearias, hay repartidas por todo el sur peninsular, incluida la costa; y el interior de la provincia de Córdoba no fue excepción. Sirva como ejemplo la almazara recién documentada junto a Las Angosturas, en Priego de Córdoba.

*Catedrático de Arqueología de la UCO

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