Opinión | ESCENARIO

Croquetas

A pesar del origen aristocrático de las croquetas, que se relaciona con dos grandes cocineros franceses, para nosotros son un plato casero y familiar

Comprenderán ustedes que después de treinta y tantos años escribiendo de gastronomía en este diario, no podía pasar por alto que hoy se celebra el Día Internacional de la Croqueta. También se celebra el de Los Beatles, el de Martin Luther King, el de la Comida Picante y, además, desde 2005, el tercer lunes del mes de enero -hoy- se considera el Día más Triste del Año por varias interesantes razones que en otro momento explicaré, ya que ahora quiero dedicarme exclusivamente a las croquetas que, teniendo nombre y fórmula de origen francés, son de las pocas ejecuciones culinarias que hayan en el diccionario una definición aceptable: «Porción de masa hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo, etc..., que, ligado con bechamel -también besamel o besamela-, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada.»

A pesar del indudable origen aristocrático de las croquetas, que se relaciona con los dos grandes cocineros franceses de la primera y segunda mitad del siglo XIX -Antonin Cáreme y August Escoffier- para nosotros son un plato casero y familiar, aunque esto no las convierta en elaboraciones vulgares. Por el contrario, requieren una técnica depurada capaz de armonizar lo crujiente de la corteza con lo suave y cremoso del interior, que se consigue utilizando las proporciones adecuadas. Y sobre todo, requieren tiempo y paciencia: para hacer la masa con el punto adecuado -ni tan blanda que no se puedan moldear, ni que sea un mazacote duro y pegajoso; para dejarla enfriar; para darles la forma y el tamaño deseados; para bañarlas en huevo batido y vestirlas con pan rallado; y para freírlas en abundante aceite, de manera que queden totalmente sumergidas y no haya que darles la vuelta, y muy caliente, evitando que se abran y desparramen.

No hay menú elegante que se precie que no contenga croquetas en alguna de sus muchas variedades. Tampoco faltan en los menús infantiles. Las hay de jamón y huevo duro, de queso, de bacalao, de carnes del cocido, de pollo, de gambas, de espinacas, de patata... Lo que dicte la imaginación. Cabe añadir que como pueden ser saladas o dulces, lo mismo sirven de entremés, de guarnición y hasta de postre. Por lo que sé y he podido comprobar, las mejores croquetas del mundo las hacen las abuelas o, al menos, eso es lo que piensan los nietos; a lo mejor es por aquello que decimos del tiempo y de la paciencia.

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