Diario Córdoba

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Desiderio Vaquerizo

A PIE DE TIERRA

Desiderio Vaquerizo

Alimentación y dieta en la Qurtuba islámica (V)

Los andalusíes consumieron gran variedad de verduras: coles, nabos, berenjenas, zanahorias...

La abundancia de huertas y el uso del regadío no quiere decir que en un sistema agrario complejo como el andalusí desapareciera la agricultura extensiva y de secano, centrada en cereales y gramíneas que se alternaron como mandan los cánones con el lino y las leguminosas para oxigenar las tierras; antes al contrario, en la convivencia y la armonía entre ambas radica una de las claves del éxito del nuevo sistema de explotación agrícola, adaptado en cada caso a los tipos de tierras, el clima y la riqueza de agua.

Los andalusíes consumieron gran variedad de verduras: coles, nabos, berenjenas, zanahorias, pepinos, puerros, alcachofas, calabazas, judías verdes, espárragos, acelgas, espinacas, cebollas, ajos... Dada la feracidad de las huertas locales se podían adquirir en los zocos a buen precio, de buena calidad y prácticamente todo el año, con predominio, como es lógico de las de temporada. Su preparación varió mucho también en función de la estación, y del tipo y las características de los platos a los que iban destinadas. En esencia, se comieron crudas, fritas, cocidas, asadas, maceradas en vinagre, en salsa e incluso secas, combinadas con hierbas, especias, condimentos y aliños diversos, entre los cuales destacaron siempre el aceite de oliva, el cilantro, el ajo y el vinagre. La ‘reina de las verduras’ llamó a las espinacas el agrónomo andalusí de época tardoislámica Ibn al-Awwân, que recoge en su obra cuatrocientas especies cultivadas en los campos andalusíes del siglo XIII, lo que da clara idea de la variedad y riqueza alimentaria de la época. Al-Alburi recomendaba ponerle muchas especias para evitar los gases y la flatulencia que suele provocar la ingesta de este tipo de verdura.

Fue muy común, en efecto, que todos o muchos de estos platos se tomaran bien especiados y/o enriquecidos con plantas aromáticas. Las especias fueron uno de los signos más definitorios de la cocina andalusí. Muchas de ellas vinieron de Oriente, como parte de un activo comercio. Aparte de las ya señaladas, destacan por ejemplo el jengibre, la canela, la nuez moscada, el clavo, la pimienta y la mostaza, con frecuencia llegadas a Occidente a través del intermediario bizantino que, a su vez, podía haberlas tomado del mundo árabe en esa especie de camino circular que dibujan las riberas del Mediterráneo. A ellas se sumaban el almizcle --en realidad una grasa de olor muy intenso que se obtiene del almizclero, rumiante de origen asiático parecido a la cabra-- y numerosas plantas aromáticas más o menos autóctonas, como el orégano, el tomillo, el espliego, la hierbabuena, el comino --de efectos carminativos bien conocidos--, el perejil, el azafrán, cultivado ‘ex profeso’, o, de nuevo, el omnipresente cilantro, en hierba y en grano. Es posible que en algunos lugares se siguieran utilizando salazones y salsas de pescado similares al ‘garum’, tan cotizado como empleado en época romana.

En cuanto a la fruta, a pesar de las indicaciones en contra de algunos médicos, fieles a las prescripciones de Galeno, entre los musulmanes hispanos fue común el consumo de uvas frescas o pasas, higos, toronjas, melocotones, ciruelas, nísperos, manzanas, peras, plátanos, membrillos, albaricoques, cerezas (cerezos silvestres son trasladados y aclimatados en los huertos), dátiles --de gran valor calorífico, por lo que podían consumirse casi como dieta única--, granadas, etc., hasta sumar una larga relación en la que no faltan también, por sólo poner algunos ejemplos, las moras, los madroños, las azufaifas, la sandía o el melón. Un amplio repertorio, por tanto, empleado asimismo para arropes, zumos, compotas, mermeladas, sorbetes o confitería, y complementado por una amplísima variedad de frutos secos (almendras, piñones, avellanas, pistachos, nueces, castañas, etc.) de enorme importancia en la cocina y en la repostería, casi siempre en unión de la miel, que tuvo más predicamento para estos fines que el azúcar de caña. También se usó el maná, exudoración viscosa del fresno a la manera de la resina del pino, dulce y muy nutritiva, que «es emoliente, pectoral, conveniente para los que tienen fiebre, especialmente si se mezcla con zumo de ciruela, de azufaifa o de sebestén, o con jarabe de violetas» (Al-Arbuli, Al-Kalam ‘Alà l-Agdiya VIII, 139).

Finalmente, como de hecho sigue ocurriendo en la actualidad, los dulces desempeñaron un papel muy importante en la gastronomía islámica, fritos, cocidos o en forma de turrones, mazapanes, alfajores y merengues. A los huevos, el aceite y la harina como ingredientes básicos sumaban gran profusión de azúcar o miel y de frutos secos, sin que debamos ver en ello determinismo religioso alguno, sino más bien tradición, adaptación al medio y por supuesto gusto. Destacaron los buñuelos, las rosquillas bañadas en miel y las almojábanas (‘muyabbanat’), cubiertas de miel y rellenas de queso, que debía ser de oveja y de vaca en su elaboración más ortodoxa. Se tienen por creación andalusí y gozaron de gran popularidad, como destaca la ‘Urzuya’ de Ibn al-Azraq, que compara las almojábanas con su amada, citada en varias ocasiones a lo largo del texto.

* Catedrático Arqueología de la UCO

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