Hace tiempo que deseaba hablar del exitazo del Mercado Victoria, al que no es ajeno su director-gerente, Francisco Mulero Molino, buen amigo mío al que admiro por la ilusión, la responsabilidad y el talante que imprime a su trabajo. Y es que el Mercado Victoria se ha convertido no sólo en referente de nuestra gastronomía, sino que sus más de veinte puestos completan una amplia oferta de cocina internacional, pero siempre primando el uso y la promoción de los productos de Córdoba, que con los aceites de oliva de Baena, Priego, Montoro-Adamuz y Lucena; vinos y vinagres de Montilla-Moriles e ibéricos de Los Pedroches, es la provincia española con más denominaciones de origen: siete para ser exactos.
Siguiendo esta línea, en el Mercado Victoria, el jueves pasado, tuvo lugar la presentación de la IX Feria del Lechón Ibérico de Cardeña, prevista para los días 21, 22 y 23 de este mes. Intervinieron la alcaldesa de Cardeña, Catalina Barragán Magdaleno; la diputada delegada de Turismo, Inmaculada Silas Márquez; y la presidenta de la Cofradía del Lechón Ibérico de Cardeña, Mª Isabel García Cano, coincidentes en exaltar el patrimonio medioambiental, humano y gastronómico de un término municipal que incluye las localidades de Azuel y Venta del Charco, utilizando sus valores para combatir la despoblación. Es muy interesante la labor desarrollada por la Cofradía del Lechón Ibérico de Cardeña, fundada en 2018, generosa asociación cuyo objetivo es dar a conocer su patrimonio con unas actuaciones hacia el interior, que funcionen como atracción turística --Parque Natural, explotaciones ganaderas, alojamientos rurales, bares y restaurantes-- y otras, hacia el exterior, para difundir ese patrimonio, que ya tiene embajadores en Galicia y Ciudad Real.
El lechón ibérico de Cardeña constituye una singularidad dentro de Los Pedroches en cuanto a la forma de partirlo: piezas grandes, chuletas enteras cortadas a mano con sumo cuidado; para freírlo, aceite de girasol, cuyo neutralidad respeta el genuino sabor del lechón; y por último, la doble fritura: la primera, a fuego lento, para cocerlo por dentro y la segunda a fuego fuerte, para crear una corteza dorada y crujiente. Esto, así explicado, parece fácil, pero requiere mucha experiencia darle ese punto óptimo, así que lo mejor es que, aprovechando la IX Feria, vayan ustedes allí y disfruten plenamente de Cardeña y su lechón.
