Una de las fuentes más importantes sobre la consideración de las carnes animales en el mundo islámico es el ‘Al-Kalam Alà l-Agdiya’, del almeriense al-Arbuli, un tratado de vocación bromatológica sobre los alimentos escrito en el siglo XV, que en sus capítulos III y IV las analiza --incluyendo las vísceras-- en función de su efecto más o menos beneficioso sobre la salud, con afirmaciones tan contundentes como la que sigue: «La mejor carne para los que hacen poco ejercicio y llevan una vida reposada es la carne de choto, y de las aves, la carne de gallina. En cuanto a las carnes de liebre, conejo, ciervo y onagro, todas ellas son malas y generan un humor melancólico».
Destacan también los tratados de cocina, de los que solo se conocen dos fechados en el siglo XIII, uno andalusí ‘sensu stricto’, y otro de autor anónimo hispano-magrebí. En ambos se detecta un claro peso de la tradición oriental, frente al gusto por la cocina más mediterránea de los zocos. Quizás por eso el segundo de ellos ofrece un predominio de recetas basadas en la carne --aves de corral, conejo, carnero y cordero, básicamente--, a las que sigue la repostería, con baja incidencia del pescado y los productos del mar. A las carnes citadas hay que añadir las de caza, la de cabra, la de vaca o de buey, y, cuando no se tenía acceso económico o material a ellas, los despojos e intestinos, eso que hoy llamaríamos la casquería, muy demandada en los zocos por las clases sociales más desfavorecidas. Todas ellas, que solían reservarse para festividades o celebraciones familiares, eran usadas para guisos, cocidos y estofados de diverso tipo, casi siempre con verduras como calabaza, col, coliflor, habas, nabos, espinacas o guisantes. También, fritas en forma de albóndigas (del árabe ‘al-bandaqa’), a las que se consideraba muy alimenticias y fáciles de digerir, empanadas, pinchitos ‘(sufud’), embutidos (‘mirkas’) o macerados con vinagre, ideales para reblandecer los tejidos, en los que el poder adquisitivo quedaba reflejado en la cantidad y la calidad de las partes del animal empleadas, o las características de éste, que debía ser sacrificado y desangrado conforme a reglas muy estrictas. Los asados fueron productos de lujo, poco utilizados según los tratados de cocina, por requerir carnes de gran categoría y precio. De ahí que las clases populares los limitaran de manera ritual a la fiesta de los Sacrificios.
Dada la necesidad fisiológica ineludible de carne por parte de la población, y la venta habitual en los zocos de distintos tipos de guisos o incluso de cecina (para la que se usaban a veces piezas en mal estado), eran frecuentes los fraudes y la especulación. Ello explica las continuas interpelaciones a los almotacenes para que vigilaran que las carnes utilizadas respondían a lo que se esperaba de ellas, y evitar los precios excesivos.
Por lo que se refiere al pescado, aun cuando para los sufíes era símbolo de pureza, lo cierto es que su prestigio y su nivel de consumo fueron muy inferiores a los de la carne, hecho derivado entre otras razones de su consideración general como poco nutritivo, de las dificultades que entraña su conservación una vez extraído del agua, de las enfermedades que derivaban del consumo de algunos de ellos --prurito y sarna, por ejemplo, en el caso del salado--, o de los trastornos de muchos tipos que según las creencias de la época podían producir si no eran cocinados del modo adecuado. Con todo, las clases populares consumieron abundante pescado de las costas y los ríos andaluces --preferentemente de mar adentro y de cursos fluviales con buena corriente, como el Guadalquivir, donde podían vivir en aguas aireadas y sin demasiada contaminación--, fresco o seco, frito, guisado o al horno, y siempre bastante condimentado, destacando el uso del azafrán para darle sabor.
También se produjeron salazones, derivadas especialmente del atún, que junto a la sardina fue la especie más pescada en las costas del sur peninsular, aun cuando el número de variedades citadas en las fuentes escritas de la época es muy alto, e incluye jureles, pargos, doradas, merluzas, meros, salmonetes, anguilas, camarones, caballas, melvas, etc., que los tratados de cocina recomendaban preparar al horno o guisados, con muchos ingredientes y muy especiados, si bien en Al-Andalus se prefirieron fritos, y en ocasiones también a la brasa; más o menos como hoy. Algunos alfaquíes prohibían las anguilas por su parecido con la serpiente. Lo mismo ocurría con los «puercos de mar», rechazados por su nombre, o con las ranas, a las que el Profeta prohibió matar. En una muestra más de instinto, o quizá mejor de sabiduría secular, los andalusíes de los niveles más bajos de la sociedad compensaron la falta ocasional de proteínas en su dieta con el pescado, las grasas, las legumbres y los huevos, de consumo básico y poco menos que diario. Como hoy, gustaron de ellos sobre todo pasados por el aceite, aun cuando sabían que esta forma de preparación resulta más dañina. Además de los de gallina se consumieron con frecuencia huevos de pata, de pava, de perdiz, de paloma o de pájaros de especies diversas, a los que se atribuían poderes afrodisíacos.
* Catedrático de Arqueología de la UCO
