Llevamos ya algún tiempo escuchando un mantra en el sector de la hostelería que ya habíamos oído antes en otros sectores como la agricultura: «Falta mano de obra, falta mano de obra, falta mano de obra…». No falta mano de obra. Según los datos de los servicios públicos de empleo, en mayo, un mes de gran demanda de empleo en la hostelería cordobesa, había en la provincia de Córdoba 40.986 personas desempleadas en el sector servicios. Detrás de ese mantra se esconde una intención que la patronal, como es lógico, no va a revelar a las claras: quiere trabajadores y trabajadoras baratos, que echen horas sin rechistar, que no exijan derechos y a los que pueda mandar a casa gratis cuando la demanda flojee. Y claro, para eso, efectivamente, no hay mano de obra.
CCOO intenta constantemente dignificar el sector de la hostelería desde las mesas de negociación de los convenios colectivos, con la acción sindical en las empresas de trabajo, con información continua a la afiliación y a los trabajadores y trabajadoras. Mientras tanto, en esas mesas de negociación, la patronal de hostelería de Córdoba siempre se ha mostrado muy reacia a las subidas salariales que los sindicatos hemos propuesto, subidas responsables, que hemos trasladado en nuestras plataformas y que invariablemente han sido rechazadas por la patronal. Se ha intentado, en materia de contratación, que el personal de hostelería consolide sus horas complementarias con el objetivo de que tengan contratos más dignos. En contraposición, la patronal dice no, dice que quieren seguir teniendo la flexibilidad en materia de horas.
Las asociaciones de empresarios de hostelería de Córdoba afirman que quieren profesionales cualificados en sus empresas, eso sí, profesionales cualificados cobrando el salario mínimo, lo que nos lleva a otra de las lacras del sector: la economía sumergida.
CCOO está cansada de denunciar ante la Inspección de Trabajo los incumplimientos del convenio por parte de muchas empresas del sector. Hay mucha economía sumergida, mucho abuso empresarial y mucho caciquismo contra el que la propia patronal no actúa. Le hemos ofrecido no pocas veces que trabaje codo con codo con los agentes sociales y denuncie las malas prácticas que detecten en su propio sector porque esas malas prácticas son una clara competencia desleal para quienes sí cumplen la ley. Y sin embargo, siguen haciendo la vista gorda. Por algo será.
La patronal habla de formación y hay que recordarle que no solo existen varios ciclos formativos -FP básica de Cocina y Restauración; grado medio de Servicios en Restauración; grado medio de cocina y gastronomía, etcétera-- sino que es obligación de la empresa facilitar la formación continua a sus empleados y empleadas. CCOO está dispuesta a abordar un sistema de acreditación de los profesionales del sector. Lo que nos preguntamos es si las empresas están dispuestas a pagar a sus profesionales como les corresponde.
Si la fórmula actual ha provocado el trasvase de profesionales a otros sectores, quizá vaya siendo hora de cambiar de táctica y apostar por una contratación estable y digna, y sobre todo, por acabar con la precariedad y el abuso empresarial.
*Secretario general de Servicios de CCOO
