En su más estricta definición, las tabernas son establecimientos públicos, de arquitectura y ornamentación populares, amueblados generalmente con sencillez, aunque pueden llegar a tener aspecto lujoso, donde se sirven y expenden bebidas y, a veces, se sirven comidas. La palabra taberna -del latín, tienda- siempre ha designado un establecimiento de bebidas; quiere decir esto que en ella se trabaja -se trabajaba- principalmente, el vino, tanto sirviéndolo en mostrador o mesa, como vendiéndolo al menudeo, menos o más discretamente, que para eso estaban las piqueras, ocultas a las miradas de la clientela en general, así llamadas por su semejanza con los agujeros o puertas pequeñas que se hacen en las colmenas y en los palomares para que las abejas y las palomas puedan entrar y salir.
En el siglo XVI, Baltasar de Alcázar, en su Cena jocosa, lo describe así: «Por nuestro Señor que es mina/ la taberna de Alcocer:/ grande consuelo es tener/ la taberna por vecina./ Si es o no invención moderna/ vive Dios que no lo sé/ pero delicada fue/ la invención de la taberna./ Por allí llego sediento/ pido vino de lo nuevo,/ mídenlo, dánmelo, bebo,/ págolo y voyme contento». Pero las tabernas han evolucionado y han ido ampliando sus competencias, y actualmente, componen completas ofertas gastronómicas. Con frecuencia, la palabra taberna está incluida en nombres de hoteles y restaurantes, ya que sugieren proximidad familiar y sabores caseros; todo en detrimento, claro está, de aquel antiguo concepto de silencio, recogimiento, solaz y descanso en recintos donde las mujeres tuvieron prohibida la entrada.
En Córdoba, las tabernas son santuarios de los buenos vinos de la tierra y reserva espiritual de las comidas tradicionales y populares de la zona. La nueva ordenanza del Ayuntamiento sobre la conservación de las tabernas históricas mediante ayudas e incentivos fiscales, va destinada a las tabernas que tengan más de 75 años de antigüedad. Lástima de todas aquéllas que han ido desapareciendo, algunas recientemente, siendo utilizados sus solares para la construcción de viviendas; y lástima de las que han sido reformadas a costa de sustituir elementos arquitectónicos naturales, reconocibles y genuinos, por otros más vulgares que les restan singularidad. En cualquier caso, las tabernas son un patrimonio más de los que tiene esta ciudad a la que le quedan muchos por descubrir.
* Escritora. Académica.
