Este año hemos celebrado el centenario de la fiesta de los patios, ese evento único en nuestro país, reconocido como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, ya que son el ámbito de vida cotidiana de la gente y no un cliché temático para el turismo. Contribuyen a definir el rostro de nuestra ciudad y su rico perfil histórico, así como de ambiente doméstico/urbano. Ahora bien, los patios no deben verse tan solo como un elemento arquitectónico, sino como una forma de ser íntimamente relacionada con la manera específica en que las personas y la comunidad conviven e interactúan entre sí y su entorno, que trasciende la dimensión puramente estética.
Los patios son una forma de vida, de vida en comunidad, que se entronca en las tres culturas que han definido nuestra forma de ser. Basta pasear por los de Bodegas Campos para darse cuenta de que los configuran elementos romanos, visigodos, árabes o cristianos. Por su parte, la fiesta es un ejemplo de compartir, con propios y ajenos, el ámbito más íntimo de todo ser humano como es su domicilio: un pedazo de naturaleza y de ciudad dentro del hogar.
Por ello, su conjunción con el vino de Montilla-Moriles siempre ha estado presente, pues una buena conversación requiere su presencia. El vino, al igual que los patios, es tradición y modernidad. Ha acompañado al hombre desde que tuvo uso de razón, pero siempre nos sorprende, como cada edición de la fiesta que conmemoramos.
En los patios también se cocinaba, siendo preciso insistir en el necesario maridaje entre vino y gastronomía, pues presenta una gran versatilidad, como acompañante y como ingrediente. Por destacar los tipos habituales, el vino joven sin crianza se elabora con las variedades Chardonnay, Sauvignon blanc o Verdejo. Estas son las primeras que se recolectan y, debido al clima, somos la primera vendimia de Europa. Marida con pescados y mariscos.
El fino es un elemento esencial para una buena tertulia, tanto este como los siguientes, se elaboran con una variedad autóctona de la zona, la Pedro Ximénez. Se caracteriza porque, en los toneles, vive bajo velo de flor, utilizándose el sistema tradicional de criaderas y soleras. Las grandes aliadas del fino son las tapas y marida con el jamón ibérico, los quesos y, cómo no, con el salmorejo, una de nuestras señas de identidad gastronómica y siempre presente en los patios.
El amontillado es fruto de un accidente. El velo de flor del fino desaparece y, tras un largo proceso de crianza, se convierte en un vino espectacular, conocido mundialmente gracias al cuento de Poe titulado ‘El barril de Amontillado’. Su maridaje es muy amplio, desde unas buenas alcachofas, las carnes de ave o el foie.
Para el oloroso se elimina el velo de flor. Es un vino muy versátil y marida con el rabo de toro, también uno de nuestros emblemas, y las carnes de caza.
Por último, el Pedro Ximénez es el fruto del asolamiento de la uva en las paseras. A diferencia del fino, amontillado y oloroso, muy secos, es dulce. Por tanto, se suele tomar como vino de postre, aunque también como aperitivo. Resulta esencial en la elaboración de guisos de carne y en repostería.
Cien años no es nada, por lo que únicamente me queda felicitar a los verdaderos artífices de los patios, cuidadores y propietarios, que los engalanan, abriendo sus puertas para el deleite de todos, como también lo es el esfuerzo continuo de agricultores, bodegas y cooperativas por ofrecer lo mejor de sí mismos y permitirnos brindar en la fiesta y por la fiesta.
* Presidente del Consejo Regulador de Montilla-Moriles
