La tortilla de Santos

P or si no era ya famosa la tortilla y el propietario del bar Santos, aquel tabernero que entrevisté en mayo de 1984, de ahora en adelante lo va a ser más ya que un juez le ha dado la razón y ha prohibido que nadie más que él pueda utilizar su marca. Unos boquerones en vinagre de aquella taberna La Mezquita, un pinchito de Rafalete, un bocadillo en El Picantón, unas cañas en el bar Correo y una tortilla de Santos han sido de siempre, desde aquellos tiempos en que éramos jóvenes, posibilidades culinarias a la altura de nuestro bolsillo en Córdoba. Por eso me extrañó que alguien quisiera, sin serlo, ocupar el espacio de «Santos», Francisco Santos Serrano, «El Rubio», como lo llamaba su mujer Carmen Serrano Muñoz, que ya en los años 70 vendía le mejor tortilla de Córdoba, por lo que un juez ha decidido que Santos solo hay uno. «Compraron la tortilla aquí unos extranjeros. Se la envolví, se fueron a Málaga, y de ahí, en avión, a Londres» me decía Santos hace 36 años. «Lo cierto es que mis tortillas han posado en estómagos de Francia, Suiza, Alemania, Estados Unidos y Japón». Unas muchachas chinas o japonesas ocupan el rincón que hay entre las calles Encarnación y Magistral González Francés y miran la fachada del bar Santos, incluida dentro de la belleza que se respira al atardecer en los aledaños del Patio de los Naranjos, donde la espiritualidad se confunde con el trino de pájaros y con esos espacios oscuros que empiezan a dibujar las sombras. Santos tenía un día hambre mientras trajinaba con la clientela de su bar y su mujer le bajó una tortilla para acallar los sonidos del estómago. Los que en aquel momento repostaban vino o cerveza le pidieron un pincho -que no estaba a la venta— de lo que él estaba comiendo. Y otro. Y otro. Hasta que se quedó compuesto -algo había ganado con la venta—y sin tortilla. Desde aquel día empezó a servirse en la taberna Santos la mejor tortilla de Córdoba, calidad y nombradía ganada a pulso y a base de tres kilos de patatas y nueve huevos por cada una, además de aceite, sal y una sartén honda. Una manera de crear una marca que en Córdoba se puede comparar con el rabo de toro, el salmorejo o el flamenquín: la tortilla de Santos, avalada hasta por jueces.