Opinión | La clave
Noor de Paco Morales, nueva estrella Michelin
En la gala de presentación de la Guía Michelin España & Portugal, celebrada en la Massía Mas Marroch (Gerona), se ha anunciado una magnífica noticia para la marca gastronómica Córdoba. Por segunda vez un restaurante de nuestra ciudad, en este caso Noor, ha sido reconocido con una estrella Michelin. Para su chef ejecutivo supone el reconocimiento a una trayectoria consistente y abnegada. La prestigiosa Guía roja asume con sus lectores los siguientes compromisos: visita anónima, independencia, selección, actualización anual y homogeneidad.
Paco Morales se inició en el establecimiento familiar Asador de Nati, labor que compaginó con sus estudios de hostelería. Entre otros prestigiosos restaurantes ha pasado por: Diagonal, de la mano de Nacho Zopetti; Guggenheim, como jefe de partida de primeros; Mugaritz, como jefe de partida de pescados y creatividad, dirigido por Andoni L. Aduriz; y El Bulli, de Ferrán Adriá, como jefe de partida de entrantes tibios. En 2009 asumió la dirección del complejo gastronómico Ferrero llegando a ser propietario del restaurante Paco Morales-Hotel Ferrero de Valencia (reconocido con estrella Michelin en 2010). De 2012 a 2015 ha asesorado a restaurantes en España y Brasil. Paco es uno de los chefs habituales de Madrid Fusión y su mundo sápido se concentra ahora en la antigua Al-Andalus. En Noor, la cocina árabe es el catalizador necesario para amalgamar el sedimento de todas las demás culturas que han habitado Andalucía: «No se puede entender la cocina de Noor sin saber qué fuimos, para ponerlo luego en modo contemporáneo».
En el mundo de la alta cocina es muy difícil llegar a la cúspide pero más complicado aún resulta mantenerse. Por ello, resulta muy meritorio que el restaurante Choco de Kisko García haya revalidado la estrella otorgada en 2011. Como el propio chef ha revelado, la receta del éxito «es la constancia, mantener el nivel de diez día a día».
* Director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía
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