Se ha celebrado Madrid Fusión, un escaparate --como suele llamarse a estos eventos de exhibición-- de todo lo que se cuece, dicho esto en sentido literal. Y es que por esta cumbre gastronómica, que se clausuró ayer, ha pasado lo mejorcito de los restaurantes de España y parte del extranjero para dar a conocer sus creaciones, que a veces, más que culinarias, parecen artísticas. De un tiempo a esta parte, algunos chefs, los más mediáticos (ahora las estrellas son ellos) más que presentar al comensal platos parece que ofrezcan pinturas en tres dimensiones, bodegones minimalistas de esmerada plasticidad pero a los que uno no sabe por dónde hincar el diente. Y, lo que es peor, una vez que has lidiado con ellos te dejan como estabas, porque suele ser tan bonito el emplatado como escueto, aunque eso sí, con mucha porcelana alrededor.
Por suerte, parece que el divismo gastronómico y esa lucha de egos a ver quién ingenia más rarezas comibles se empieza a reconducir. En la misma Madrid Fusión, que este año ha llevado como lema El lenguaje de la postvanguardia --título pretencioso que nada sensato hacía presuponer-- se ha mostrado que en cocinas famosas como la de los hermanos Roca se quiere volver a la cordura, si bien con planteamientos metafísicos que te dejan un poco descolocado. Así, Josep Roca, cuyo El Celler de Can Roca, en Gerona, está considerado un santuario al que todo acólito del buen comer debería peregrinar, ha anunciado a modo de declaración de principios que a partir de ahora pasarán "de la técnica a la emoción, de la ciencia a la conciencia". Vamos, que piensan quitar peso a esos alardes tecnológicos que han convertido los fogones en laboratorios químicos para primar algo tan obvio, y tan olvidado a veces, como el sabor del guiso. Lo llaman "revolución humanista de la cocina", y aunque el enunciado escama, hay que traducirlo más o menos en que, más que el show de la puesta en escena, se volverá a buscar el deleite del comensal con las fórmulas de siempre, basadas en buenos ingredientes y preparación cuidada. O sea, que menos alquimias futuristas y más sustancia en el plato.
Pero no todo es futurismo en la alta cocina, como garantizan restaurantes emblemáticos de esta ciudad como El Caballo Rojo, El Churrasco y Bodegas Campos. O, entre la nueva hornada de máster chefs cordobeses, Paco Morales, que protagonizó parte de la jornada inaugural del Madrid Fusión anunciando que el 17 de marzo abrirá nuevo restaurante en Córdoba, concretamente en Cañero, Noor, dedicado a la cocina andalusí. Y es que, como siempre defiende el arqueólogo Desiderio Vaquerizo, no hay nada mejor que volver la mirada a la historia para cimentar el futuro.
