He degustado rabo de toro desmigado con puré de zanahorias y caña de cerveza en uno de los más de cien bares inscritos en el Gastrofestival madrileño. Por tres euros, y durante quince días, exquisitas mini delicias gastronómicas podrán saborearse en un Madrid todo tapas. Ha coincido el inicio de esta exhibición culinario con el congreso internacional Madrid Fusión que celebra su décimo cumpleaños de una manera tan espectacular como siempre, aunque falte Ferran Adriá. Sorprendente la ponencia El arte y la ciencia de la cocina , del americano Nathan Myhrvold. ¿Lección de cocina o de ciencia? Dijo: "un laboratorio hay que tener junto a la cocina". No hay que extrañarse, ha trabajado en Microsoft durante 14 años. No ha sido cocinero antes que fraile, es un relaciones públicas. Mientras hablaba flotaba por los pasillos del Palacio Municipal de Congresos un aroma a buen cocido madrileño. Creo que el gran plato de cuchara, plato de lujo cocinado para 1.200 personas, sirvió para aclarar las cosas sobre la cocina de siempre y la del futuro. El gaditano Angel León, del restaurante A Poniente del Puerto de Santamaría, no se arredró en cuanto a originalidad. Por ejemplo, embutidos y callos marinos, una de las especialidades de su cocina del mar. O la sorprendente sopa de pescado con la marejadilla del mar en el plato gracias a un artilugio elaborado en colaboración con la Universidad de Córdoba. El chef del mar compitió con los cocineros de Corea del Sur, país invitado, que abogan por técnicas de vanguardia basadas en la tradición.

* Periodista