Comida y cultura

De todos es bien sabido que el concepto de cultura ha sido fundamental para la Antropología y que aquella, que es siempre aprendida, se transmite de una generación a otra mediante el llamado proceso de enculturación. Solo los humanos disponemos del aprendizaje cultural dependiente de los símbolos que poseen significados y también, cómo no, diversos valores particulares para las personas que compartimos una misma cultura. Las propias tradiciones culturales toman los fenómenos naturales, incluidas las necesidades de base biológica, con el fin de canalizarlas en algunas que otras direcciones concretas. Y no cabe duda de que en ellas el alimento tomado a diario, intrínsecamente, queda vinculado a la identidad de cada uno de nuestros pueblos, sin duda formando parte también de nuestras respectivas culturas alimentarias. La vinculación pues entre alimentación y cultura nace de esa constatación de que el hecho fisiológico de comer nos viene culturalmente condicionado, desde la estrategia para conseguir los alimentos hasta las mismas formas que hacemos de su propio consumo. Para la Antropología pues, y como bien lo apuntara el profesor Julián López García, el interés radicaría en hallar la lógica significativa social y cultural en la comida y en lo que Lévi-Strauss en su día de igual modo denominara como "sus entornos y sus contornos", es decir, en la observación de cómo la comida y la bebida clasifica hechos, personas, espacios y tiempos, al tiempo de sugerirnos qué significados existen desde el punto de vista social en dichas clasificaciones. Parte de ello es lo que queda expuesto ahora en una conjunción de ensayos procedentes de materiales diversos, enriquecidos, por otra parte, con aportaciones procedentes de la Etnobotánica o la Gastronomía, que hace ya algún tiempo tuvieron su punto de arranque en una reunión científica organizada por un grupo de investigadores universitarios y que tuvo lugar en nuestra ciudad universal. Hoy, aquella veintena de excelentes estudios, magníficamente quedan compilados por temáticas por el coordinador e investigador principal del Grupo de Investigación de Cultura Alimentaria Andalucía-América de la UCO, profesor doctor Antonio Garrido Aranda, en un libro titulado Comida y Cultura (Córdoba, 2009). Por sus páginas aparecen como alimento intelectual al lector, los comentarios acerca del hambre y la alimentación de José Esquinas, el sendero metodológico, visto desde la antropología social y cultural, del profesor López García, la llamada dieta mediterránea que aborda Xavier Medina, un estudio sobre el Africa subsahariana de Soledad Vieitez, antropóloga que examina el rol de la mujer en relación con el mundo de los alimentos, los trabajos de campo de Aida Mellado, sobre Gastronomía, en una región de Argentina, las tareas de difusión del patrimonio gastronómico por parte del arqueólogo provincial de Córdoba, Alejandro Ibáñez, los estudios sobre el llamado Pacífico Ibérico del historiador de la alimentación Antonio Dueñas o bien las aportaciones de José Carlos Rovira, sobre los mercados en la ciudad de México. La literatura española queda también representada por los estudios de la catedrática Carmen Fernández Ariza y de José Carlos Mainer, trabajos ambos que son completados en este libro de 489 páginas por otros siete estudios más de sumo interés, uno de Xavier Castro, acerca de la singularidad gallega, y otros de Jorge Garufi, sobre el papel del alcohol en las diferentes facetas de la vida rioplatense, de Rosario Olivas Weston sobre la bebida en el Perú, de los antropólogos e historiadores cordobeses José Cobos Ruiz de Adana y Francisco Luque-Romero Albornoz, desde la perspectiva de la antropología social y cultural, acerca de las tabernas cordobesas como ámbitos de la sociabilidad entre parroquianos, sobre los ecos cordobeses en la polémica del tabaco de Antonio Garrido, sendos estudios acerca del pan, de los profesores de la Autónoma de Madrid Patricio Hidalgo y José Rodríguez Lavandería, otro ya entre los límites de las ciencias biológicas y las humanidades, sobre el trajinar de los itacates, de Monserrat Gispert Cruells, coordinadora de Etnobotánica de la UNAM en México, las reflexiones sobre ofrendas alimentarias ofrecidas a los dioses de las montañas de Hugo Rodríguez, así como un último capítulo, también en esta multidisciplinar e interesante obra, que corona Albert Hendrickson Peralta, cuando se refiere a Nicaragua en el área de Mesoamérica, donde como sabemos el maíz reina por encima de cualquier otro alimento. El libro, con sus metodologías, no sólo se ofrece para especialistas sino también para el público interesado. Sin duda es otro éxito más del referido Grupo cordobés, al que como investigador en el área antropológica me honro pertenecer. En definitiva, y como afirma el profesor Garrido Aranda al final del prólogo, es una obra lista para ser bien recibida en la mesa del conocimiento.