Jordi Cruz, cocinero: "El salmorejo es como un gazpacho, solo que lleva menos agua y más pan"

Aunque la temporada fuerte de sopas frías quedó atrás y el otoño suele pedir más bien cremas calientes y guisos reconfortantes, el clima no termina de alinearse con el calendario. Con las temperaturas que todavía se arrastran en varios puntos de España a causa del climático también se nota en lo que apetece comer y hay platos veraniegos que todavía siguen entrando solos: entre ellos el gazpacho y el salmorejo son clásicos que resisten cualquier estación.

Este año una de las propuestas más llamativas ha venido de la mano del chef Jordi Cruz, que ha compartido en sus redes no solo su receta tradicional, sino una versión creativa con melocotón y fresas. Una combinación que ha sorprendido a más de uno y que él mismo justifica: “Mola mucho el uso de las fresas y el melocotón. El melocotón alarga mucho el sabor y la fresa mola porque vamos a notar también la fresa porque se avinagra y potencia mucho el sabor”.

Qué es un gazpacho, según Jordi Cruz

Antes de entrar en recetas, el cocinero quiso poner contexto a este plato tan mediterráneo. En sus palabras el gazpacho “no es más que una sopa fría que amalgama estos elementos” (tomate, pimiento, pepino, cebolla, pan, vinagre, aceite y agua), que tiene su origen en los excedentes del huerto y en épocas donde “cuando había hambre y se hacían sopas potentonas para paliar el hambre”.

Además recordaba la importancia de preparar esta receta con producto de temporada: “En veranito. Cuando hay buenos tomates. De esos que huelen rico”. Y compartía su truco principal, dejar reposar la mezcla para mejorar el sabor: “Porque nos aportan vitaminas, minerales, está fresquito y está muy rico”.

Y el salmorejo

En ese mismo vídeo Cruz resumía la diferencia entre ambas preparaciones de una forma que puede chocar a quienes conocen estos platos desde siempre, pero que tiene sentido si se piensa en una audiencia internacional: “Hay una elaboración que se llama salmorejo que es como un gazpacho solo que lleva menos agua y más pan y es más cremoso”.

Una explicación directa para quienes nunca han escuchado hablar del salmorejo y que deja claro el matiz más importante es la textura: “Dependiendo de la cantidad de pan y agua, tendremos una bebida más de cuchara tipo espeso o más bebible”.

La versión tradicional y la versión creativa

El chef compartió dos recetas: una clásica y otra “súper creativa”. En la tradicional los ingredientes no tienen misterio: tomate maduro, pimiento rojo, pepino sin semillas, cebolleta, ajo sin germen, pan, vinagre, aceite de oliva, sal y agua mineral. Una proporción pensada para obtener un gazpacho “bastante bebible”.

La segunda propuesta (la de fresas y melocotón) repite esta estructura pero cambia parte del tomate por fruta, y utiliza aceite de oliva arbequina para potenciar el matiz dulce y fresco.