Jaime Pesaque, un chef de referencia mundial: "La Amazonia es la despensa del futuro"

El chef Jaime Pesaque (Lima, 1979), una referencia mundial a través de una cocina fraguada en los alimentos de su Perú natal, se encuentra en València, donde este martes ejecutará en las cocinas de Ricard Camarena un menú en el que mostrará "una propuesta muy personal, pero siempre inspirada en el territorio" y, más concretamente, en un producto amazónico del que "hemos traído diez maletas". Pese a su reconocimiento a nivel global, no se ve "como un maestro, pero sí siento un poco la responsabilidad de ser ejemplo para las promociones que vendrán".

¿A qué se debe a su visita a València para cocinar como 'invitado' de Ricard Camarena?

A muchas cosas. Una es que tengo pasado español y eso genera curiosidad. Y luego la amistad que tengo con Ricard, la admiración de su talento y de una ciudad tan preciosa, con tanta historia y belleza. Es un paquete completo.

¿Qué se está llevando un poco de esta experiencia valenciana a nivel gastronómico?

Es la segunda vez que vengo y es espectacular. Hay un montón de lugares. He ido a ver una paella fabulosa y ayer estuvimos departiendo en l’Albufera con otra. Cada una a su estilo, pero impresionante. No solamente es el hecho de meterte el bocado delicioso a la boca, sino todo lo que hay detrás. El tiempo, la religión que hay detrás de este ejercicio de hacer una paella...todo es fabuloso.

Como cocinero pone en valor también ese producto local como su seña de identidad. ¿Cuál es el ingrediente ‘secreto’ para que esa personalidad como peruano nunca se pierda?

Hay mucha libertad y hay que tener tolerancia, comenzando por ahí. Hay muchas formas de cocinar y muchos conceptos. Nosotros hacemos mucho ver qué hay del día, que hay del mercado y lo hacemos. Como sentimos que tenemos que ser promotores de la cultura a través de lo que hacemos, siempre tratamos de mostrar nuestra cocina. Hoy día estamos haciendo muchas exploraciones a través de la Amazonia para conocerla, entenderla, respetarla y entrar en contacto con sus comunidades. Y, de ahí, lo que hacemos es una cocina inspirada en la cultura, en sus productos, en sus estaciones. Una propuesta muy personal, pero siempre inspirada en el territorio. Eso es lo que vamos a hacer mañana, porque hemos traído diez maletas con producto amazónico.

¿Cree que la gastronomía es la mejor oportunidad para mostrar la cultura?

Creo que parte de la cultura es la gastronomía. Está muy ligado. La gastronomía es cultura. A través de ella es cómo como tú conoces la ciudad, el pueblo, lo que tenga que ser y ahí encuentras mucho de su cultura porque ves influencias, sabores. Como artesanos de la cocina lo que tratamos de hacer es promover la cultura a través de la gastronomía. No solamente nos divierte, sino que también viene a ser un poco nuestra responsabilidad como peruanos y como cocineros que llevamos en esto un poco más de 20 años.

Una despensa "que el mundo aún no conoce"

La cocina peruana se ubica como una de las más valoradas de todo el mundo. Pero, ¿quedan todavía muchos ingredientes y platos pendientes de ser exportados como se merecen?

Creo que sí y en nuestro caso queremos pensar que la Amazonia es la despensa del futuro. Hay platos que de repente han sido olvidados un poco, productos que parece que todo está encontrado y la Amazonia nos sorprende cada vez más cuando vamos. Creemos que es una despensa que el mundo todavía no conoce y por eso sentimos la motivación, que puede ser personal y de equipo, pero también la responsabilidad de ayudar a promover todos estos productos y que en algún momento los encuentres en supermercados de Lima o en un futuro puede estar exportándose al mundo.

¿Cree que la cocina valenciana de raíz y ‘terreta’ tiene un camino de fusión con la peruana, una sinergia perfecta?

Sí, tenemos mucha historia vinculada con España y la comida es comida. Creo que al final estas fusiones con coherencia siempre van a ser muy divertidas. Todo nace de la tradición, pero la libertad y la tolerancia pueden llevarte a descubrir cosas muy entretenidas y nuevas. Estoy abierto y se pueden hacer cosas muy interesantes.

Habla de esa Amazonia como la despensa del futuro. Desde dentro del mundo culinario, ¿hacia dónde cree que está mirando la cocina en general?

De un tiempo a esta parte todo va girando. Ahora las propuestas que están saliendo son menos gastronómicas y más casuales. Y, sin que se haya quitado creatividad, creo que ha habido un ligero retorno a las tradiciones, a revisarlas más, a sacarlas de nuevo a flote, a veces con pequeños giros de creatividad y personales. Todo ha regresado un poco a las raíces, a tratar de entenderlas y conocerlas más para poder sacar propuestas nuevas otra vez. Pensando un poquito más en la tradición y relajándonos con la vanguardia.

Un producto "que no es nuestro, sino de todos"

Su restaurante, Mayta, es una referencia en Latinoamérica y reconocido a nivel mundial en varias listas. ¿Qué importancia tiene eso a nivel de elevar la cocina de su país y como negocio?

Nosotros nunca hemos trabajado para estar en ninguna lista. Mayta tiene 18 años y estamos en una lista desde hace cuatro. Se dio un poco de manera orgánica. Pero, honestamente, comercialmente funciona mucho no solamente para el trabajo que hacemos, sino un poco para la cultura. Ayuda mucho, hay un aporte distinto a la promoción. Es un idioma muy personal, pero que dentro de él hay mucho producto peruano, que no es nuestro, sino de todos.

¿Se ve como un maestro para actuales y futuras generaciones?

No. Nunca me veo como un maestro. No siento nada eso. Lo que sí siento un poco es la responsabilidad de ser ejemplo para las promociones que vendrán. Y no solamente en lo gastronómico, sino también como persona, como peruano, como promotor de la cultura, como empresario. Uno tiene que ser ejemplo y tiene que tratar de ser, en todos los sentidos, un buen peruano.

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