La trashumancia en Córdoba, calidad y origen a través de la ganadería Las Albaidas

Sexta generación de ganaderos, Felipe Molina, al frente de Las Albaidas, resume su oficio como un legado que se sostiene con vocación: «yo sabía desde el principio que iba a ser ganadero». Su marco es Córdoba y su método, la trashumancia, entendida como una ‘coreografía’ anual entre dehesa y campiña que da identidad a la carne. Es en ese ir y venir donde la ganadería revela su sentido más profundo.

Aquí la trashumancia no sube a pastos de alta montaña: pasa el invierno en la dehesa de Sierra Morena y cruza en verano el Guadalquivir hacia la campiña. Durante cuatro meses, los rebaños aprovechan la rastrojera tras la cosecha; la sierra descansa, quedan semillas y agua y el monte no se agota. La campiña «ofrece pasto y un agua salobre que engorda mucho a los animales», ayudando a entrar en otoño con reservas. El propio traslado es parte de la calidad: el ganado recorre 40 kilómetros en un par de días y el movimiento lo mantiene sano y hecho al terreno. La ruta cincela un tipo de animal y un tipo de carne.

El beneficio va más allá del bienestar animal. Rotar evita que el poco pasto estival desaparezca y protege la cubierta vegetal. El pastoreo estimula a la planta a rebrotar y a secuestrar carbono; los rebaños dispersan semillas y multiplican biodiversidad de hierbas, insectos y aves. «Evitamos incendios, las ovejas bomberos existen», recuerda Molina. La comparación es clara: un pasto cortado y que rebrota capta más CO2 que un terreno abandonado; con ganadería, el campo trabaja. Todo suma servicios ecosistémicos que la sociedad recibe casi sin verlos. El paisaje, así, es un organismo vivo que responde mejor cuando se le respeta.

Ese paisaje se traduce en el plato. El cordero criado entre dehesa y campiña presenta grasa fina, textura franca y un aroma limpio. La recomendación del ganadero es taxativa: «al cordero de calidad, dele tiempo y horno y poco más que sal y agua». En la sencillez se perciben dieta, ejercicio y descanso; el origen deja de ser etiqueta para convertirse en sabor propio. Cada estación imprime un matiz y la ruta se convierte también en un ingrediente.

La técnica también es manejo del suelo: si un rebaño pasa el verano en la misma finca, agota la hierba, no deja cubierta vegetal y los charcos se consumen. Cruzar el río y volver en otoño preserva semillas y agua; al regresar, la encina no llega al límite y el campo responde mejor a las primeras lluvias. La trashumancia, así, es una garantía de origen y de futuro del territorio. Es un modo de leer el campo y anticiparse a sus ritmos, no de forzarlos.

El modelo exige animales preparados para andar. Las Albaidas evita razas pesadas y prefiere ovejas y vacas con ligereza y fondo: «no tiene sentido pedir kilos a cualquier precio si el terreno exige paso». De esa selección salen animales adaptados y una carne más intensa y estable.

El propio calendario manda: muchos partos llegan en octubre, a la vuelta de la campiña, cuando el campo ofrece mejor arranque para las crías. La calidad, en este caso, empieza antes del nacimiento y continúa en cada kilómetro andado.

El ganadero cordobés pide que el consumidor reconozca esta forma de producir y que exista una marca de gana- dería extensiva que permita elegir en el mostrador incluso a igual precio. «Es necesario que el cliente sepa qué compra». Si la elección existe, el mercado empuja el sistema que mejor gestiona el medio. El valor no está solo en el producto final, sino en el modo en que se llega al mismo.

La conversación deriva hacia la cocina. Molina lamenta que parte de la hostelería haya perdido oficio con la canal entera y se quede en cortes nobles. Antes, un cocinero, despiece en mano, sacaba piernas, chuletas y un guiso; hoy a menudo se compra solo lo magro. Se empobrece el recetario y se infrautiliza un animal de gran calidad. De ahí su defensa de la caldereta y guisos clásicos como memoria gustativa del territorio. Esa cocina de aprovechamiento, tan ligada al origen, es también parte del sabor.

También interpela al hogar: Andalucía produce mucho y consume poco cordero por habitante. «Con el precio de un menú rápido se puede comprar un kilo de pierna de cordero y dar de comer a una familia», apunta. Las cifras son elocuentes: apenas 0,4 kg por persona al año, frente a unos 0,8 kg de media nacional.

El reto

El reto es cultural y gastronómico: recuperar bien el tiempo de cocción, preferir producto cercano y entender que la calidad empieza en la finca y termina en el horno. Volver a cocinar es, en cierto modo, volver a reconocer el origen... y la calidad.

En la ganadería cordobesa de Las Albaidas, la calidad no es un adjetivo, sino la consecuencia de un método. Trashumar entre dehesa y campiña, adaptar el rebaño al terreno y leer el calendario del campo convierte territorio en carne con nombre y origen. Ese es el hilo de un legado que, generación tras generación, se sostiene con vocación y devuelve al paisaje lo que el paisaje da. La carne, aquí, es territorio convertido en alimento.