Los restaurantes Michelin y Repsol de Córdoba

En cuestión de gustos personales un título gastronómico es solo eso: un sello. Aunque se trate de la prestigiosa ‘Guía Michelin’ o de la ‘Guía Repsol’. Pero cuando en total hablamos en Córdoba de cinco estrellas Michelin para tres restaurantes, seis distinciones Bib Gourmand, junto a otras siete referencias en la lista gastronómica francesa, además de ocho establecimientos que suman once soles, otras doce recomendaciones y decenas de soletes Repsol..., eso ya son palabras mayores. Todo ello no puede ser fruto de la casualidad ni de la improvisación, sino de la herencia de una tradición gastronómica popular singular, que se consolidó en grandes fogones a finales del siglo XX y que ahora va mucho más allá de manos de cocineros tan sobradamente formados y curtidos como inquietos y comprometidos.

Pero, y aunque es necesario detallarla, no nos quedemos solo en recordar esa lista de la ‘Guía Michelin’ que encabeza el buque insignia de la armada gastronómica cordobesa: Noor, de Paco Morales, con tres estrellas Miche- lin, uno de los 17 de toda España que desde noviembre de 2025 tiene este máximo reconocimiento de la guía gala. Le sigue en Córdoba Choco, de Kisko García, otro de los pioneros de lo que algunos llaman la ‘nueva gastronomía cordobesa’, y al que se une desde 2005 Celia Jiménez, la primera mujer en Andalucía que obtuvo ese año una estrella Michelin, concretamente para un restaurante de Marbella, y que desde hace temporadas sorprende en Córdoba con el restaurante Celia Jiménez en las instalaciones Open Arena.

Además, hay que sumar los Bib Gourmand, los restaurantes que a juicio de la ‘Guía Michelin’ tienen la mejor calidad/precio, y que por ello, para algunos usuarios del manual son incluso más populares y atractivos.

En concreto, hablamos de la Taberna de Almodóvar, La Regadera, La Cuchara de San Lorenzo, El Envero, Terra Olea y La Taberna de Cuatro Caminos (Almodóvar del Río). Y también con una considerada cita en la guía se encuentran la Taberna el número 10, Casa Pepe de la Judería, Garum 2.1, La Casa de Manolete Bristó, Casa Rubio y Vértigo.

A ellos hay que sumar Recomiendo, con Periko Ortega, última estrella Michelin en el firmamento gastronómico cordobés desde el pasado mes de noviembre, y por lo tanto, quizá la voz más cualificada ahora mismo para ilustrar lo que en la práctica supone estar en la lista. «Es un plus, es un compromiso, nos hacen parte de esa presentación de Córdoba los que vienen». Y es que aunque «nosotros tenemos nuestra cartera de comensales, que es cordobesa, sí que hemos notado que la gente de fuera quiere conocer también lo que hacemos», afirma Periko Ortega.

Preceptos de la 'Guía Michelin'

Y es que, como ya hemos adelantado, lo que más claramente habla de la gastronomía cordobesa en la ‘Guía Michelin’ no es una fría relación de restaurantes y estrellas, sino lo que con el tiempo distingue aquel librito para fomentar los viajes que editaron los fabricantes de neumáticos André y Édouar Michelin en agosto de 1900.

Así, actualmente son cinco preceptos los que siguen sus inspectores: calidad de los ingredientes, armonía de sabores, dominio de la técnica, la personalidad del chef y la regularidad a lo largo del tiempo y de la propuesta en su conjunto. Curiosamente, no puntúa en absoluto el estilo del restaurante, la decoración, el servicio...

Más aún, y aunque el sello del cocinero es uno de los cinco valores que puntúan los expertos, hay que tener en cuenta siempre que el reconocimiento no se concede al chef, sino al restaurante.

Criterios de la 'Guía Repsol'

Para la ‘Guía Repsol’, sin embargo (y en contra de lo que creen muchos), los criterios de sus 60 jueces que califican a lo largo del año los establecimientos son más amplios que en la guía francesa: excelencia culinaria, calidad del producto, coherencia del proyecto gastronómico, el servicio de sala, la bodega, honestidad, técnica, calidez con el comensal, sostenibilidad, el kilómetro cero o la integración.

Pues bien, en Córdoba, y después de que el 16 de febrero no se repartieran nuevos soles de la ‘Guía Repsol’ 2026 en Córdoba, la lista en la provincia coincidía ya en buena parte con la de ‘Michelin’ al otorgarle tres soles a Noor, dándole un doble sol a Choco y uno a Kàran Bistró (Pozoblanco), así como uno también a La Cuchara de San Lorenzo, Recomiendo, Terra Olea, La Ermita de la Candelaria y La Casa de Manolete Bristó.

Cómo establecimientos recomendados figuran a su vez Alma Ezequiel Montilla (Puente Genil) y la Peña Flamenca La Soleá, de Palma del Río; mientras que en la capital constan Almudaina, Asador Central, Barra y Mesa, Casa Pepe de la Judería, Celia Jiménez, El Churrasco, El Envero, La Taberna de Almodóvar, Montevideo y Tellus, aunque este último cerró en enero y está pendiente de abrir en una nueva ubicación. Capítulo aparte son los soletes de verano o de Navidad, en donde la ‘Guía Repsol’ abre la mano a la hora del aperitivo estival (dígase la hora del vermú, de las cañas, de los castizos medios o de la aparcería, como dicen en Pozoblanco) y a la golosa gastronomía navideña.

Por ejemplo, en la última edición de Soletes de Navidad 75 establecimientos fueron distinguidos en toda la provincia, cinco de ellos por primera vez, incluidas pastelerías y algún convento de afamado obrador de dulces.

Pero eso no es todo. De hecho, la ciudad de Córdoba será de las pocas de Europa, si no la única, que cuenta for- malmente desde abril de 2023 con un reconocimiento oficial de una administración pública, el Ayuntamiento de Córdoba, a establecimientos hosteleros singulares que van mucho más allá de lo meramente gastronómico para abarcar aspectos históricos, populares, antropológicos, cívicos...

Es la ordenanza sobre tabernas históricas, título que actualmente reconoce a 14 establecimientos, que son la taberna de Santa Marina, Rincón de las Beatillas, Casa Bravo 1919, Fuenseca, Regina, Salinas, San Miguel, Bodegas Campos y las sociedades de plateros de El Abuelo, San Francisco, María Auxiliadora y Séneca; más otros dos recintos emblemáticos: Casa Pepe de la Judería y Casa Rubio, que hacen doblete al estar también en la ‘Guía Michelin’.

Y por supuesto, luego está aquel establecimiento, si es que aún no se ha nombrado, al que los lectores cordobeses (por los motivos que sean, tan dignos de considerar como los argumentos que tienen las guías ‘Michelin’ y ‘Repsol’ o la ordenanza de tabernas) le ha otorgado el mejor título del mundo: el de su presencia y aprecio. De esos también hay muchísimos más en Córdoba.

Para todos, tanto los que atesoran títulos en las guías gastronómicas como los que no, y «porque nosotros siempre somos positivos», Periko Ortega prevé que, en lo meteorológico y en la hostelería en general, «va a ser una primavera espectacular en Córdoba». Un augurio con buena estrella.