Kisko García, chef cordobés estrella Michelin: “La buena compañía también es gourmet”

-Antes de entrar en detalles, ¿cuál diría que es el punto de partida imprescindible para comprender su visión del buen comer?

-Para mí, el buen comer siempre ha sido algo que va más allá del propio sabor. La cocina que hacemos se apoya en el guiso, en los recuerdos, en el territorio, en la compañía y en la actitud con la que uno se sienta a la mesa. En esta casa siempre ha habido una voluntad de diálogo con quienes cultivan, pescan o crían, y esa relación nos ha permitido dar sentido a un estilo propio a esta cocina. Al final, lo que busco es que la cocina trascienda y que ayude, si es posible, a vivir un poco mejor, que haga la vida más bonita y que mantenga viva una forma de entender la cocina desde la autenticidad.

-La sección lleva un título sencillo: el buen comer. En este sentido, una pregunta obligada es la siguiente: ¿Qué significa el buen comer para usted? 

-Bueno, pues no solo el sabor, sino también todo lo que rodea al sabor. Para mí es importante también el lugar, también importante con quién; con quién se comparte ese momento especial, con quién se sienta unoalamesaycómono,el sabor de las cosas, que ten- gan identidad, que sean puras, que tengan sentido.

-Con bastante seguridad se lo habrán preguntado muchas veces, pero también es inevitable conocer, dentro de su cocina, qué es lo que más le identifica. Tras su trayectoria y evolución, ¿qué define a Kisko García y el sabor que destila Choco que conecte con ese buen comer?

Nosotros hacemos una cocina actual. Eso no lo tengo que decir yo, pero sí lo va a decir mi cliente. Hacemos una cocina muy actual, pero esa cocina actual, si algo cuenta de nosotros, es que guisamos mucho, pero que guisamos porque mi padre en esta casa, que ya tiene casi 50 años, ha guisado mucho siempre. Y ese es el fondo o laraízoelpisodetodolo que hacemos. Guisar bien. Olores que recuerdo de mi niñez, llegar aquí y oler el guiso de rabo de toro, llegar aquí y oler un puchero. A partir de ahí, hemos cocinado y hemos llevado a la cocina actual a lo que es, pero por el guiso.

-Esta publicación de Diario CÓRDOBA se llama ‘Guía de Productos Gourmet’. Ese concepto de gourmet, ¿cómo lo interpreta usted? ¿Qué importancia tiene para el cocinero?

-Bueno, gourmet, para mí, es ser un disfrutón, una disfrutona; es alguien que ve la vida de otra forma. Serían las personas que tienen esta afición que es el sabor y que tienen otra afición, que es la pasarlo bien. Para mí gourmet significa mucho todo eso, no solo el sentarse a comer y que algo esté rico. Como he dicho al principio, todo lo que rodea, dónde, con quién y qué. Para mí eso sí que es verdad que es muy pero que muy gourmet.

-Y aparte de ese concepto que ha dicho, se suele conectar gourmet con calidad, además de con un precio alto y con algo exclusivo. ¿Es necesariamente así?

-Bueno, pero es que gourmet pueden ser también unos huevos fritos de campo, con unas patatitas recién cogidas, un buen aceite verde de primera prensada, donde has frito esos huevos, donde has frito esas patatas y donde vas a freír un poquito de ajo de Montalbán. Eso también puede ser gourmet, ¿no? Gourmet es sabor, es calidad, pero la calidad también está en un tomate, en unos ajos o en unos buenos huevos fritos con patatas. Es verdad que también está en un bogavante, en el caviar, y, por supuesto, en una papada, en un rico caldo... La buena compañía también es gourmet. Así que sí, gourmet son muchas cosas, no tiene por qué ir relacionado a la calidad, ni al precio caro, la exclusividad ni nada de eso.

-Pasando a hablar ahora de los productos, ¿cómo se asegura usted esa calidad y el papel que juega el producto dentro de su cocina?

-Bueno, en primer lugar, no es de hoy para mañana. Hay un trabajo detrás de muchos años donde hay una relación directa. Con el proveedor y el cocinero, con el agricultor y el cocinero, con el ganadero y el cocinero, con el pescadero y el cocinero. Entonces, son años de confianza intentando conocernos.Yo, a él y él a mí, de las cosas que me gustan y de las cosas que para mí son calidad.

-¿Y cómo logra esa seguridad y plasma ese valor que da un producto de calidad?

-Bajo ese esquema y bajo esos términos, bajo ese triángulo de trabajo y confianza. Estar muy pendiente de ello cada día, tratarlo bien con mimo, con cariño, ser también, cocinero y comensal, un disfrutón, para valorar lo que tiene en sus manos o en el plato. Y es que muchas veces puede ser un puerro lo que tengo, pero puede ser un puerro de escándalo. Mañana quizás sea un lomo de buey y pasado puede ser un tomate raf. Yo creo que dentro de los parámetros y estándares que fijamos, esa es la base de tener una buena calidad en mi negocio, en Choco. Tanto en la terraza como en el restaurante.

-Tras hablarme de productos y productores, le hago una pregunta doble: en la provincia de Córdoba, ¿en qué áreas o sectores de la gastronomía está fuerte y qué potencial no tiene todavía explotado que podría explotar más?

-No veo que haya que explotar mucho más o nada nuevo. Lo que sí hemos hecho los cocineros los últimos años es conectar con la primera línea de batalla. Diríamos que conectar con los ganaderos, conectar los agricultores o con los pescadores. Conectar, al fin y al cabo, con las personas que están en el campo e intentar explicarles lo que queríamos, que no era una cosa masiva. Yo puedo decirle a un agricultor: quiero para mañana diez tomates de estos y eso en Córdoba se está haciendo. Tiempo atrás no escuchaban porque no querían; querían vender 10 toneladas de tomate, no 10 tomates. Con lo cual hoy en día hay un acercamiento a nosotros, a la gastronomía, para intentar hacer buena calidad. Buena calidad en todos los sentidos y, lo más valioso, buena calidad para todo el mundo. Y en esto no solo hablamos de lo ecológico o de lo sostenible. Es un conjunto de cosas que garantiza ese producto de auténtica calidad.

-Momento del comensal, del consumidor final. Desde su experiencia, ¿qué debe hacer para no perderse una buena experiencia gastronómica? ¿Qué recomendación no puede faltar en la mesa?

-Bueno, pues en una comida no se puede perder la actitud, la actitud con la que cada persona se presenta a comer es muy importante. Si yo hoy me levanto y no me apetece, pues mejor no vaya. No va a enriquecer el alma, lo único que va a hacer es engordar su barriga. Lo más importante es la actitud de cada uno, el intentar saber valorar una puesta a punto, saber valorar el esfuerzo que hacemos desde la gastronomía por intentar hacer felices a los demás. Y ese valor tiene que ir con conciencia, no decir: es que quiero ir hoy porque hace un sol magnífico. Tiene que ser que quiero irme a Choco, quiero sentarme en su mesa a que me atienda Paula y voy a hablar un ratito con Kisko y voy a comer unas papas bravas. O voy a entrar al restaurante y voy a comer una lubinita salvaje en salsa verde. O voy a comerme un carabinero de Huelva a la sal. Y lo voy a disfrutar. Así tendría que ser todas las veces, aquí y en cualquier mesa. La actitud de un gourmet casi, casi lo es todo.

-¿Qué sueño gourmet le queda por cumplir todavía en la cocina?

-Bueno, pues mi sueño es llegar a dejar un legado gastronómico que le pueda servir a los demás, que le pueda servir a la sociedad cordobesa, pues para vivir mejor, para tener más salud, para disfrutar y sobre todo para ser felices y que la vida sea un poco más simple, no tan compleja. Con eso yo creo que ese sería uno de mis sueños.

-¿Y qué se lleva, a nivel personal, de la gastronomía como sinónimo de buen comer?

-Bueno, en el caso de la cordobesa, pues me quedo on esa base de cocina tradicional que tenemos como guisos de serranía o guisos de la sierra; en este caso manitas guisadas o alcachofas a la montillana o rabo de toro a la cordobesa. Son platos que son base de nuestra cocina tradicional y que me encantan y que me gustan mucho y que son la base de la felicidad y la base de mí como gourmet, de un yo, gourmet.

-¿Querría aportar algo más, algo sobre lo que no haya hablado, a esta charla tan sabrosa y jugosa?

-Mi agradecimiento a Diario CÓRDOBA por intentar estar siempre con la gastronomía. No todo el mundo se acuerda de la gastronomía sin mover la boca. Hay otra forma de contar lo que somos o cómo comemos aquí. En esta entrevista también huele, también huele a rico, huele a gastronomía, huele a gourmet, huele a buen hacer y a cariño por la gastronomía y la hostelería.