Dieta mediterránea, forma de vida

En enero de 2023 nacía la Cátedra de Gastronomía Mediterránea de la Universidad de Córdoba, aunque en realidad, sus orígenes se remontan a 1992, cuando se creó el Aula de Cultura Gastronómica de la UCO, que más tarde fue el germen de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía. El cambio de denominación obedece a dos circunstancias: «La primera es que el ámbito anterior (Cátedra de Gastronomía de Andalucía) circunscribía su actuación a nivel andaluz, cuando realmente la cátedra colabora y desarrolla actividades en un ámbito más global. Por otra parte, nuestro principal objeto de estudio se centra en la alimentación mediterránea, tanto en los ingredientes que la componen, las recetas tradicionales y las técnicas culinarias de elaboración. Por tanto, el cambio de denominación era necesario», explica su director, Rafael Moreno Rojas.

«La cátedra tiene un objetivo principal que es la puesta en valor de la alimentación mediterránea tradicional, sin perder de vista las nuevas técnicas, procesos y la evolución que pueda tener esa alimentación al mundo actual, manteniendo la esencia y los efectos gastronómicos, saludables, sociales y medioambientales», señala Moreno quien añade que también proporcionan apoyo a aquellas iniciativas que vayan encaminadas a esa puesta en valor de alimentos, costumbres, ingredientes y oficios, relacionados con la alimentación tradicional, tanto de la alimentación mediterránea, como de otras formas tradicionales y locales de alimentación.

El responsable universitario menciona que «la cátedra tiene sus propias iniciativas de desarrollo de proyectos, principalmente centrados en platos tradicionales, ingredientes de la dieta mediterránea y valoración del efecto sobre la salud de dichos platos, ingredientes y técnicas culinarias aplicadas». 

La DO Baena y Grupo Bodegas Campos son entidades financiadoras de la cátedra. Además de la aportación económica establecida en los estatutos, colaboran en el diseño de proyectos y actividades que desarrolla la cátedra y a la inversa.

Concretamente, durante este año continúan con la línea de valorar el efecto de la fritura y los sofritos sobre los componentes nutricionales de los alimentos y sus repercusiones sobre la salud de los que los consumen.

Por otra parte, están desarrollando investigación sobre los métodos de valoración de la adherencia a la dieta mediterránea y el propio concepto de mediterráneabilidad. En este sentido, «hemos realizado una investigación sobre el aporte nutricional de modelos de platos saludables, del tipo plato combinado que, últimamente, influencers, pero también dietistas, instituciones públicas e incluso prestigiosas universidades propugnan como la forma más saludable de alimentarse. Nuestros resultados indican todo lo contrario y estamos pendientes de publicarlos», afirma Moreno.

En este sentido, y en referencia a los elementos comunes de la dieta mediterránea, Moreno comenta que «los elementos son algo más que la suma de una serie de ingredientes, supone un estilo de vida saludable y sostenible, una cocina tradicional y lógicamente los alimentos más frecuentes y que más influyen en los efectos de la dieta mediterránea, como son el aceite de oliva virgen (no el de oliva a secas que hace 100 años no existía, tal y como hoy la legislación lo define), frutas, verduras, cereales, leguminosas y pescado». 

Como dice Moreno, «la dieta mediterránea es bastante más que la unión de esos cuantos ingredientes, realmente implica un estilo de vida en torno a la comida, en el que las relaciones interpersonales, la comensalidad, e incluso los tiempos, tanto de elaboración como de consumo de los alimentos, tienen un efecto favorable. Obviamente, hay unas formas de cocinado tradicionales, que son predominantes: guisos, sofritos, pero también los fritos». 

El director de la Cátedra de Gastronomía Mediterránea considera que «tenemos buenos embajadores de la dieta mediterránea entre los cocineros que actualmente abanderan los rankings y estrellatos y confío en que cada vez sean más».

«La dieta mediterránea está en continuo peligro desde la Grecia y Roma clásicos, el comercio con otras culturas, la domesticación y adaptación de nuevos alimentos, pero sobre todo las modas alimentarias han ido cincelándola a lo lago de milenios, en la que ha seguido siendo un patrón alimentario saludable, social, sostenible y muy palatable», afirma el director de la cátedra quien remarca que «el peligro lo tenemos en los últimos 50 años, donde todos esos elementos de amenaza se han implantado, sin el suficiente tiempo para que el sentido común y los efectos sobre la población pueda seleccionar que debe o no incidir en ese nuevo modelo de dieta mediterránea».

Claro que «no todo lo nuevo que está llegando a nuestra alimentación es necesariamente desfavorable, por ejemplo, nuevas tecnologías culinarias y de la industria alimentaria pueden mejorar cualquiera de los aspectos mencionados de la poliédrica dieta mediterránea. Pero el peligro está en que muchos de estos cambios no van encaminados a mejorar algún aspecto de nuestra alimentación, sino al lucro económico, presiones de lobbies, o, simplemente, modas alimentarias que realmente no sabemos a medio plazo que efectos pueden tener», advierte Rafael Moreno.

Lo que sí tienen muy claro en la Cátedra de Gastronomía Mediterránea es que la dieta mediterránea es, a día de hoy, «la más saludable del planeta; una de las más sostenibles; tiene efectos sociales importantes, colaborando a evitar el despoblamiento rural; pone en valor el papel histórico que ha tenido la mujer en el mantenimiento de este legado cultural; es muy plural, variada e inclusiva, permitiendo variantes culturales, religiosas o sociales, y gastronómicamente es una joya. Con estos valores, lógicamente, la inclusión de nuevos alimentos, técnicas modas o costumbres, tienen un obstáculo importante de no afectar negativamente a cualquiera de los pilares que hacen tan especial esta dieta. No podemos vivir a espaldas de las tendencias sociales y alimentarias actuales, pero sí darles el lugar y momento adecuados, priorizando lo que ya sabemos que tiene efectos favorables: la dieta mediterránea», hace hincapié el profesor de la UCO.

El investigador también se refiere al papel que la hostelería ha jugado y juega en la promoción de la dieta mediterránea. «Tenemos y hemos tenido magníficos cocineros en nuestro país. Durante un tiempo, dichos cocineros se fundamentaron en la dieta mediterránea en sus platos y lo único que hicieron fue engrandecerlos y ofrecer aquellos platos que posiblemente eran menos habituales en el hogar, o darles el punto de sofisticación que su establecimiento merecía». Sin embargo, «a finales del siglo XX y principios del XXI hemos vivido la fiebre de los reconocimientos gastronómicos, donde la innovación era la hoja de ruta para conseguir ser reconocido. Esto alejó notablemente a los cocineros de la dieta mediterránea», dice el investigador, quien, no obstante, matiza que, «recientemente, muchos y excelentes cocineros vuelven su mirada hacia la dieta mediterránea, de nuevo, aportando su toque personal y diferenciador, pero manteniendo la esencia de los platos, las elaboraciones e incluso los usos y costumbres»