«Córdoba se identifica con olores»

-¿Cómo se come hoy en día en Córdoba?

-Se han generalizado hábitos poco saludables, que conquistan, sobre todo, a los más jóvenes y que carecen con frecuencia de historia y de auténtica cocina, lo que los desvincula de su tierra y de sus familias. Es una pena porque Córdoba es una ciudad con deliciosa medida humana, que facilita comer al mediodía en casa y que se siga cocinando, que es la clave para comer bien y mantenerse sano.

-¿Cuánta historia se degusta en la cocina de hoy día?

-Mucha más de la que la gente cree, porque las bases de la actual alimentación están vinculadas con nuestra historia y las raíces. De la antiquísima fritura, relacionada con las poblaciones mediterráneas y con la producción de aceite de oliva; a los vinos, el uso de la condimentación o platos concretos, como los guisos de lentejas, estofados de carne y potajes de pescado. La cocina actual es nada sin historia, porque todos estos productos han pasado el tamiz de la seguridad, salubridad y sabor a través del tiempo. Y han creado patrones, como la dieta mediterránea, un auténtico modelo nutricional mundial.

-¿A qué maestros gastronómicos se les debe echar un vistazo sí o sí?

-De momento, yo he considerado básicos a un nutrido grupo que presento en mi obra Grandes maestros de la historia de la gastronomía, y uno de ellos, Ziryab, revolucionó la alimentación de su tiempo, desde la capital omeya, Córdoba. Pero ha habido muchas personas que, sin ser cocineras, han cambiado las pautas de la alimentación, introduciendo productos, estilos de comer, pautas religiosas o recopilando conocimiento. Personas como Emilia Pardo Bazán, Grimod de la Reynière, Moisés o Buda. Todos ellos fascinantes y entregados a su pasión.

-¿Cuál ha sido el papel de la mujer en la historia de la gastronomía? Porque da la impresión de que siempre ha sido secundario.

-Se confunde. El papel de la mujer ha sido sustancial. Y me parece muy injusto que se diga lo contrario. Se han comido los platos que las mujeres han cocinado, pero antes pensado, preparado, comprado los ingredientes, buscado los mejores precios. Se ha puesto de moda esto de penalizar la historia femenina en todo y yo saco bandera para decir que ¡basta ya de tonterías y de falsedades! Que la mujer ha tenido una personalidad fuerte, que ha tenido peso en la familia y, en muchas ocasiones, ha sido su líder, con un valor increíble. Desde luego, sí ha liderado los aspectos alimentarios, componer un presupuesto y cuidar la salud de la familia. No es sólo mecánica, es pensamiento, intuición, conocimiento y comprensión de las circunstancias en cada momento.

«Hay muchas personas que sin ser cocineras han cambiado las pautas de alimentación»

-Bajo su experta opinión, ¿con qué sabor se identifica Córdoba?

-Creo que Córdoba se identifica con olores. Con el azahar en primavera, con los jazmines y damas de noche en verano. Y que en la mesa hay una variedad extraordinaria que jamás limitaría a un solo sabor, pero sí se pueden resaltar dos productos que no terminamos de valorar en su justa medida: el aceite de oliva virgen extra y los vinos finos. El perfume de una bodega, de una almazara, nos cuentan bien cómo pueden ser las delicias de una buena comida en esta provincia. El conjunto y la armonía es lo que importa.

-Aquí, ¿la gastronomía es lo que es gracias a Córdoba o Córdoba es la que es gracias a la gastronomía?

-Ni mucho menos Córdoba solo equivale a gastronomía. Es una ciudad histórica, culta, repleta de arte, de personalidades inteligentes e interesantes, de monumentos, de vitalidad y patrimonio. Y la gastronomía es una parte de todo este conglomerado, hija de una cultura, de una producción agroalimentaria ¡hija de la tierra! Es hermoso cómo se conjugan la tierra y la cultura, en el plato, así que nuestra gastronomía expresa muchas facetas de nuestra provincia, pero hay más matices para comprendernos.

-Si alguien viajara desde la época romana ¿qué reconocería de la cocina de Córdoba y qué le cautivaría?

-Le cautivaría nuestra comodidad, el confort, la oferta cercana, variada y asequible. Le gustaría nuestra cocina, que requiere poco esfuerzo y lo sano y puro de muchos alimentos. Reconocería el flan, las torrijas, los dulces de sartén, el cocido, las salazones, el jamón o el vino. Así que, se quedaría maravillado sin extrañarse del todo. La tecnología culinaria le fascinaría, pero sin sentirse demasiado alejado si le diéramos de comer platos tradicionales y sencillos.

-¿Qué consejos daría para llevar la mejor gastronomía a las mesas de Córdoba?

-Yo hablo muy poco de gastronomía y sí mucho de alimentación, que es un concepto más complejo y rico. Así, recomiendo leer, buscar buenos libros y aprender qué es lo adecuado para la salud y qué debemos evitar. Alejar las modas, que casi siempre son interesadas y pasajeras. Después, lo mejor es elegir lo más adecuado: que la comida siente bien, que los productos sean de calidad, aunque sean sencillos, y que tengan un significado, que nos hablen del patrimonio de una ciudad. Ir a la esencia, evitar enmascarar los alimentos, lo que nos proporcionará sabores sin disfraz.

-La cocina cordobesa, respecto a sus orígenes, ¿ha evolucionado o involucionado?

-A lo largo de la historia se han sucedido etapas de cambio. Hay que evitar romantizar el pasado, porque, si nos atenemos a los hechos, vivimos en el mejor mundo de la historia, disponemos de recursos abundantes, a precios asequibles, de momento. Ahora, hemos de cuidar lo conseguido, preservar el patrimonio y no perder derechos de los consumidores. Evitar que se pierda la cocina doméstica y animar a los restaurantes a que de verdad cocinen. Porque en muchos locales, desgraciadamente, ya no se cocina. Y en otros, pocos pero selectos, observo el interés en ofrecer esa autenticidad que nace de los verdaderos fogones, donde todavía se cuece a fuego lento.

«Toda comida debe tener un significado que nos hable del patrimonio de una ciudad»

-¿Cuál es la principal joya gastronómica en el mundo?

-Hay dos cocinas que me fascinan: una es la alta cocina francesa y la otra es la alta cocina china. Ambas, no solamente por los platos, sino por la vinculación con la tierra, el orgullo de la producción y por la exquisitez en el trato con la materia prima. El servicio, el entorno y la profesionalidad son también sustanciales. Sigo aprendiendo de ellos y tienen algo en común, el auténtico lujo en gastronomía: el amor por lo que se hace, la artesanía y la paciencia por elaborar bocados que cada vez que se preparan desaparecen.

-¿Y la provincia de Córdoba?

-La cocina tradicional de Córdoba es suculenta, sólida y sin pretensiones. Los platos tienen multitud de variantes y eso significa que están vivos, que en cada casa y en cada local se elaboran de una forma diferente. Nuestras joyas son nuestros productos, en primera instancia: los embutidos de los Pedroches, el vino de Montilla-Moriles, el aceite de la sierra o de la campiña. Y la mano artesana que todavía hace platos, como el salmorejo, el rabo de toro o algunos más domésticos, como el lagartillo o los cardos estofados. Cuando un solo plato sobresale muchísimo en una ciudad, deja sin presencia a todos los demás. En el caso de Córdoba no sucede así, gracias a Dios, y presenta una cantidad de platos de cocina tradicional equilibrada, lo que hace complicada la elección porque muchos son muy buenos.

-De entre sus libros, ¿qué elaboración saborea más?

-Disfruto muchísimo planificándolos, escribiéndolos y puliéndolos con mis editores. Hay dos obras en las que me lo he pasado realmente bien. Una es Triclinium, una biografía novelada de Apicio, que obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía. La otra es Grandes maestros de la historia de la gastronomía, que Almuzara acaba de reeditar, y que presenta las biografías históricas de personajes fascinantes que no hubiéramos imaginado su vinculación con la gastronomía, como Jefferson, el presidente norteamericano, Moisés o Parmentier.

-¿Qué no debe faltar en una buena mesa cordobesa?

-Pan de calidad, una copa de vino de Montilla, AOVE y productos de temporada de la provincia, como naranjas, ajos o tomate. Tampoco deberían faltar aceitunas, embutidos y salazones de cerdo. Y por supuesto, buenas carnes.

-¿Cómo evalúa el panorama actual de los productos ‘gourmet’ cordobeses?

-Hay multitud de empresas que están haciendo un magnífico trabajo con productos de calidad: artesanales, cuidados, pensados, verdaderamente artesanos. Y también se está haciendo esto en Córdoba. Es una tendencia lenta, a la que hay que apoyar, buscando y consumiendo todos estos productos locales.