Llega San Rafael: esta es la receta del auténtico perol cordobés

"Dime que eres cordobés sin decír que eres cordobés". Respuesta: ‘Cuchará y paso atrás’. Si conoces qué significa esta expresión es que alguna que otra vez, o muchas, has disfrutado de uno de los platos típicos de la cocina de Córdoba: el perol cordobés. Una receta de arroz cuya popularidad la hace merecedora de formar parte del recetario de platos típicos de la cocina andaluza.

En el caso de Córdoba, el ‘perol’, cuyo nombre se toma del utensilio en el que se cocina tradicionalmente, y San Rafael van de la mano. Tanto monta, monta tanto, que se diría, pues el 24 de octubre, día festivo en honor al Custodio de la ciudad, marca, por así decirlo, el inicio oficial de la temporada de ‘peroles’ en Córdoba.

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Y es que el ‘perol’ es además una forma particular de aunar gastronomía y convivencia, y son muchos los cordobeses que, en ese día señalado, preparan todos sus ‘avíos’ y se desplazan al campo en la sierra de Córdoba, al Parque de los Villares, o a sus parcelas para disfrutar con familia y amigos de este manjar que además destaca por ser bueno, bonito y barato.

Si bien cada cocinero tendrá su toque personal, esta es la receta clásica para reproducir en casa el tradicional perol cordobés que puede cocinarse tanto en el perol como en otros utensilios de cocina habituales para preparar el arroz.

Por cierto, que el toque del verdadero perol cordobés está en utilizar fino D.O. Montilla-Moriles en lugar del habitual vino blanco. Le da un punto espectacular.

Ingredientes (para 8 personas)

Para el sofrito: 5 dientes de ajo, 2 cebollas grandes, 5 pimientos verdes, 2 tomates grandes y aceite de oliva.

• 800 gramos de arroz
• 500 gramos de magro de cerdo (limpia de grasa)
• Costillas de cerdo
• 150 cc.de vino fino (D.O Montilla-Moriles)
• Azafrán
• Sal
• Pimienta
• 2 litros de caldo de carne
• Agua

Preparación

En primer lugar, salpimentamos la carne y la dejamos reposar. Mientras tanto, se pica la verdura del sofrito. A continuación, añadimos al perol suficiente aceite para sofreír la carne. Una vez lista, se retira y se reserva. En el mismo aceite preparamos el sofrito con las verduras. Cuando estén pochadas se añade el arroz y se remueve. A continuación, se añade el vino y esperamos a que reduzca. El siguiente paso es añadir el caldo, la sal y el azafrán. Al momento se añade la carne y se cocina a fuego medio hasta que el arroz esté hecho sin remover demasiado los ingredientes. Si es necesario se le puede echar un poco de agua. El resultado final debe ser un arroz caldoso.

Cómo comer el perol cordobés

Si se quiere comer el tradicional perol cordobés de “forma tradicional” hay que poner el perol en una mesa, entregar una cuchara a cada comensal, que come directamente de la olla con la técnica ‘cuchará y paso atrás’. Es decir, se mete la cuchara en el perol y uno se retira para comer y dejar que el resto de los invitados vayan cogiendo sus cucharadas.

¡Buen provecho!