El paladar del españolito medio ha metido el turbo en los últimos 20 años. Si en los albores de la época del euro el que había probado la gastronomía japonesa era un bicho raro, ahora manejamos con soltura términos como ‘poké’, cocina a baja temperatura o ‘smash burger’. Por eso, tiene más sentido que nunca que un congreso como Madrid Fusión, que el año pasado cumplió dos décadas, tome nota, de su visto bueno a la creciente cultura gurmet y pase a la siguiente pantalla.
Entre el 23 y el 25 de enero Madrid Fusión, el mayor espectáculo gastronómico del mundo regresa a Ifema y este año lo hace con vocación de traspasar fronteras y ofrecer al público nuevas sensaciones desde el leit motiv de este año: “Sin límites”. Una edición más, volvemos a pedir el deseo de que esa ruptura también traspase la puerta del recinto ferial e inunde calles, restaurantes y bares de la ciudad: la gastronomía, para los que se la comen.
La cocina africana, ¿por fin?
Si hay una gastronomía desconocida aún por estos lares esa es la africana. Sobre todo, la subsahariana. Apenas podemos rastrear algún restaurante senegalés o etíope, que se quedan en nada en comparación con el aluvión de comedores de los continentes americano y asiático. Madrid Fusión trae al chef Dieuveil Malonga, que regenta el restaurante Meza Malonga Lab (en Kigali, Ruanda), considerado uno de los mejores del mundo. De su mano, los asistentes podrán conocer no solo qué se come en el país en el que trabaja sino también su proyecto social Chefs in Africa, a través del que Malonga se ha comprometido a promocionar las nuevas estrellas culinarias del continente. Es hora de mirar hacia el Sur.
Restaurantes en el fin del mundo
A medio camino entre Reino Unido e Islandia, las Islas Feroe constituyen ese país del que solo nos acordamos porque, de vez en cuando, alguna potencia occidental, les mete media docena de goles. Allí se encuentra Koks, del cocinero Poul Andrias Ziska, el restaurante con (dos) estrellas Michelin más aislado del mundo. Desde junio, Ziska ha subido la apuesta, trasladando temporalmente su proyecto a Limanaq, una pequeña aldea en Groenlandia más allá del Círculo Polar Ártico. En la carta, producto local como ballena, buey almizclero o hierbas nacidas en medio del hielo. Asistir a su ponencia en Madrid Fusión será como asomarse a otro mundo.
Y hoy tenemos: ¡borriquete!
Concurso de croquetas, de bocadillos… en los congresos como Madrid Fusión suelen ser habituales las competiciones en torno a platos populares que suelen poner en el mapa sitios de visita obligada. Es importante que, de vez en cuando, también se haga hueco a productos menos conocidos. En la segunda edición del concurso “Cocinando el mar” los chefs tendrán que utilizar como base para sus creaciones el borriquete, uno de esos pescados -blanco y que se suele encontrar en la zona de Cádiz- que siempre está a la sombra de especies más populares como el bacalao o la merluza.
La otra casquería
De un tiempo a esta parte, han proliferado como setas los restaurantes en los que se reivindica la casquería, haciendo que callos, oreja o lengua dejen de ser apestados. Lo que presentará Ángel León en el auditorio de Madrid Fusión va por el mismo camino pero con el énfasis puesto en su elemento: el mar. En Aponiente están aprovechando el 100% de los residuos que generan -consumen 10 toneladas de producto marino al mes- para ponerlo al servicio del menú del restaurante en este 2023. Producto modesto, pero trabajo inmenso del cocinero gaditano en pos de la sostenibilidad.
El turrón, como nunca lo habíamos visto antes
Mala época para hablar del turrón, teniendo en cuenta que las Navidades han sido hace nada… pero lo que va a pasar en Madrid Fusión bien merece el esfuerzo. David Gil, copropietario y director de innovación de I+Desserts (y colaborador de Albert Adriá), hablará de este dulce más allá del blando y del duro y de cómo la investigación puede llevar a crear nuevas variedades trabajando en la creatividad. Definitivamente, otro turrón es posible.
Despensas cercanas y desconocidas
Hay vida más allá de lo que se cocina en Cataluña, el País Vasco o Andalucía. El interés por las cocinas que pillan al lado pero en las que nunca se ha puesto el foco lleva años cotizando al alza. Esta edición de Madrid Fusión viajará a la región de La Manchuela de la mano de Javier Sanz y Juan Sahuquillo, los chefs de Cañitas Maite y Oba (Casas Ibáñez, Albacete). También se dedicará un espacio a la cocina del Principado de Andorra e incluso en The Wine Edition (la sección dedicada al vino del congreso) una sesión buscará “explorar” el territorio a través de vides y uvas. Territorio inexplorado.
¡Al rico pescado madurado!
Hace tan solo unos años hablar de dejar “madurar” una chuleta 100 días antes de pasarla por la parrilla sonaba a locura. Literalmente. Lo mismo sucede ahora cuando alguien hablar de someter el pescado al mismo proceso. Carlos del Portillo, del restaurante Bistronómika, (Madrid) lo hace para poder aprovechar la grasa de pescados grandes y hacer magia en las brasas. Lo contará en el Auditorio.
Helados del futuro
Parafraseando el famoso cuadro “Esto no es una pipa” del pintor René Magritte, el chef heladero Zen Ong de AWAN (Los Ángeles, Estados Unidos) llega a Madrid Fusión con una ponencia titulada “No es helado”. Este innovador pone patas arriba el universo de este dulce frío con versiones veganas, sin gluten y sin lácteos, pero también preguntándose si un postre indonesio a base de coco puede llamarse así.
El paso adelante de las sidras
Desde que Madrid Fusión comenzó a andar han sido muchas las revoluciones líquidas, de las cervezas artesanas a los vinos naturales, pasando por los vermuts. Ahora llega el turno de las sidras. Juan Luis García, sumiller del restaurante asturiano Casa Marcial, será el encargado de explicar todas las posibilidades que esta bebida ofrece en maridajes y las peculiaridades de cada una según su método de elaboración.
“Caviar” portugués
Otra moda que no cesa: la del caviar como producto que añadirle a cualquier plato en cualquier preparación. Por eso resulta tan provocadora la presentación que hará la cocinera portuguesa Marlene Vieira (del restaurante Marlene, en Lisboa) y que reivindica el piñón de los bosques lusos como el “caviar” de su país. Una oportunidad única no solo para echar un vistazo a las posibilidades culinarias de un producto relativamente desconocido sino también para tomarle el pulso a la alta gastronomía del país vecino.
