Una simple cebolla, la onmipresente Cenicienta de cualquier receta, le sirve a Javier Olleros para sublimar la cocina mediante el uso de los productos de su rica tierra, O Grove (Pontevedra), donde codiciados mariscos o carnes de ternera gallega ceden el protagonismo a las verduras, hortalizas y frutas que brotan en su huerta.

"Estamos decididos a recuperar nuestras raices", proclama orgulloso el chef de Culler de pau (Cuchara de palo), el restaurante con el que ha hecho historia al convertirlo en el primero de Galicia galardonado con dos estrellas Michelin.

Javier Olleros, una mente inquieta que cambió las botas de taco por los fogones, se ha unido al proyecto Imperfectxs: Gastronomía para una Inmensa Minoría, de Cervezas 1906, en el que ya han participado Diego Guerrero, Pepe Solla, Ángel León y Vicky Sevilla.

En su 'masterclass' ha enarbolado las virtudes de la cebolla, un ingrediente denostado en el panorama culinario gallego, donde los vegetales están relegados a un lugar secundario, pero que en su menú adquiere un papel principal.

Utiliza una variedad autóctona, procedente de Vilanova de Arousa, más dulce; la fríe y la parte por la mitad, la monta con patata chip y una fina lámina de tocino y la corona con un punto de ajo negro y hoja de estragón. Va acompañada con un caldo de jurel

"La importancia se la damos al producto en sí mismo, no al valor comercial que tengan las cosas. Curiosamente, este es uno de los platos que más destaca la gente", ha resaltado Olleros junto a su mujer y socia de Culler de pau, Amaranta Rodríguez. 

Otras dos recetas con las que encumbra 'la cocina pobre' al templo de los dioses de la gastronomía han sido: una nabiza con tres caldos (de lacón, agua de tomate y alga kombu), ejemplo de empleo de la hoja tierna del nabo, ingrediente en desuso; y una infusión con hierbas aromáticas del huerto, trigo y lino, un plato que para él representa el lujo de poder recoger algo espontáneo, con frescura e inmediatez, y llevarlo directamente del campo a la mesa.

"La sostenibilidad no es una meta a la que llegar. Es un viaje que emprender cambiando pequeños gestos que te van ayudando a cambiar el pensamiento: primero el individual y después el colectivo", ha insistido Olleros. 

Mariñeiro da horta

"Todo tiene una influencia atlántica en mi vida; la influencia de esta ría hermosa que está llena de diversidad", ha añadido antes de revelar los secretos de una receta que es toda sencillez y sabor: los berberechos sobre fondo de moluscos, que se acompañan de hierbas halófilas recogidas a escasos cien metros del restaurante, salicornia, verdolaga y matices cítricos. 

Culler de Pau es la voluntad de un hombre por rescatar el pasado con una perspectiva innovadora e incluso, en ocasiones, radical. Javier Olleros recupera variedades autóctonas olvidadas, para lo que trabaja con proveedores y colaboradores locales, como el agricultor Antonio Cavada (propietario de la huerta El Calabacín Rojo) o doña Alba, perteneciente al colectivo Caroeiras, que se dedica a la preservación de semillas autóctonas. 

Además, ha instalado una pequeña huerta, con un invernadero, para que sus productos –recogidos el mismo día en que los va a disfrutar el comensal– se integraran en la propuesta: "Fue revelador: nos permitió abrir una puerta al futuro, sin duda". Es algo que "nos hace sensibles, nos da conocimiento". Olleros cuenta con la selecta ayuda de Pedro Revilla, investigador de Misión Biolóxica de Galicia del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), organismoque cuenta con un importantísimo banco de germoplasma, una suerte de arca de semillas que conserva valiosas variedades antiguas que se habían ido sustituyendo por otras más productivas.