El temible diagnóstico de esclerosis lateral amitrófica (ELA) a su marido decidió a Carmen Hernández a dedicar parte de las ganancias de su fábrica salmantina de embutidos ibéricos a ayudar a los afectados por esta enfermedad que acabó con su "querido" Manuel hace poco más de un mes tras cinco años de grandes sufrimientos.

"Decidimos crear un pack especial, Doble M Edición Limitada, para colaborar con la asociación ELA de Castilla y León", explica esta mujer que abandonó hacer 35 años su trabajo como profesora de Filosofía para montar en Mozárbez junto a su marido la fábrica de embutidos Montellano, una marca presente en los mejores restaurantes y tiendas gourmet de España. La carne de estos gorrinos, rica en polifenoles, tocoferoles y otros antioxidantes saludables, es ya uno de los bocados más apetecidos por los sibaritas japoneses que equiparan su sabor al del buey wagyu, la carne más cara del mundo e incluso llega a China a través de los pedidos realizados desde Hong Kong.

Montellano es el colegio mayor de Salamanca en el que estudió Carmen y del que salió para casarse con Manuel. "Con unos ahorrillos que me dieron mis padres montamos la empresa", que a pesar de estar en la denominación de Guijuelo se nutre principalmente de cerdos de Extremadura, el norte de Sevilla y parte del Alentejo portugués. En la finca familiar de Montegallardo, en la sierra de Salamanca, Carmen Hernández cría 200 cochinos de bellota que ahora comienzan la temporada de la montanera en una extensión de más de 300 hectáreas.

"Al año utilizamos unos 10.000 cerdos de la mejor calidad para elaborar nuestros jamones, paletas, solomillos, presas, plumas, lomos, chorizos y salchichones", explica antes de mostrar su preocupación por el excesivo calor de este verano que puede empobrecer la montanera por la escasez de hierba en las dehesas y de bellotas en las encinas y alcornoques.

Y es que convertirse en un auténtico ‘pata negra’ requiere de una alimentación variada, alta en grasas y azúcares, de mucho ejercicio y de un entorno sin estrés repleto de pastos, encinas, alcornoques y charcos donde embarrarse. Así es como viven los cerdos ibéricos más gourmet los últimos noventa días de su vida previos al sacrificio, un periodo de tres meses conocido como montanera. Los cerdos se sacrifican con dos años, así que disfrutan de dos montaneras.

Carmen Hernández en una prueba de calidad de sus jamones. EPC

Una nueva preocupación de Carmen y de su hija Carmen Curto es, cómo no, la inflación. "El precio de los cochinos se ha disparado", se quejan estas empresarias que recorren kilómetros y kilómetros al año en busca de los mejores animales. Los compran a ganaderos de confianza cuando pesan unos 100 kilos y los sacrifican cuando alcanzan los 165, un engorde que se produce en el campo de octubre a febrero, justo después de la campaña de Navidad.

"Elaboramos embutidos con 2.500 cerdos de bellota al año, otros 6.000 de cebo de campo y 2.000 de cebo normales, alimentados a base de piensos", precisa, orgullosa de que el sueño que comenzó con su marido hace ya 35 años triunfe no solo en España sino que se vendan en las mejores tiendas de Japón, Macao, Australia, México, Colombia o Canadá.

“Somos una empresa familiar y conocemos la ELA muy directamente", recalca Carmen Curto recuperándose aún del golpe que supuso la pérdida de su padre tras esta terrible enfermedad que lo dejó postrado y sin movimiento. Es por esta razón, que Montellano "quiere dedicar una parte de los beneficios conseguidos con la venta de Doble M Edición Limitada para ayudar a los afectados por la ELA", concluye emocionada.

El pack contiene tres sobres de 80 gramos de jamón de bellota 75% ibérico reserva especial de la añada 2017.