Rafa Zafra. Cocinero. El chef sevillano asegura que "creo en el Mediterráneo como estilo de vida: compartir, disfrutar; gasto mucho producto del Mediterráneo pero no dejo de mirar al Cantábrico, Galicia o Huelva".

Quique Dacosta. Chef. El tres estrellas Michelin defiende que "en todos los restaurantes se cocina producto. Da lo mismo que sea en un restaurante o la barra de un bar; el producto es nuestra paleta de colores".



-Cuando del producto se trata, ¿confundimos valor y precio?

-Quique Dacosta: Sí. El valor es un "valor gastronómico". El precio no condiciona el valor gastronómico, mide muchas cosas como la oferta, la demanda, la escasez… Incluso el lugar, no es lo mismo Dénia que Ibiza.

-Rafa Zafra: Nosotros en El Bulli le dábamos la misma importancia a una caballa en temporada que a una gamba.

-El producto parece ahora más valorado que nunca. ¿A qué se debe?

-QD: En todos los restaurantes se cocina producto. Da lo mismo que sea un restaurante o la barra de un bar donde se cocina unos berberecho o unos mejillones, al final el producto es nuestra paleta de colores. Lo que ha cambiado es la relevancia física hacia el producto.

Lo que ha cambiado es la representación figurativa, antes se cocían cigalas pero ahora se la da mas visibilidad, la ventresca se enseña.

-RZ: Yo creo que ahora también se ha profesionalizado mucho este tipo de cocina aplicando a veces los conocimientos de la alta cocina.

-¿Cuál es vuestro producto favorito?

-RZ: La gamba roja de Dénia. La fuerza, la intensidad. El último sabor que me quisiera llevar antes de morir es el de una gamba de Dénia. Es la soltera de la gastronomía porque está siempre mejor sola que acompañada. El erizo también me gusta mucho, pero admite más cocina.

-QD: Para mí la sal. Es la esencia del mar y de la civilización que entronca mucho con el Mediterráneo, con curar los productos, con una manera de conservar.

¿Sois más del Mediterráneo o del Atlántico?

QD: ¿Porque "o" y no "y". Yo soy de todo. Tengo la sensación de que tenemos los restaurantes en el Mediterráneo, la gente viene buscando eso y yo me siento muy cómodo buscando el producto de proximidad pero me parece que el Cantábrico tiene un producto extraordinario.

-RZ: Yo creo en el Mediterráneo como estilo de vida: compartir, disfrutar… y gasto mucho producto del Mediterráneo pero no dejo de mirar al Cantábrico, Galicia, Huelva… El 70% lo compramos en el Mediterráneo pero el otro 30% son invitados de honor.

-El producto se subasta cada día en las lonjas, los mercados y los grupos de WhatsApp de los mayoristas. ¿Quién se lleva el gato al agua, el que paga más, el que paga antes o el que más fama tiene?

-RZ: Hay proveedores que les interesa estar en ciertos restaurantes, pero para que un restaurante funcione hay que saber comprar, manipular y vender. Lo más importante es saber comprar. Hay que ser pesado, exigir.

-QD: Venderle a Estimar es importante, pero yo creo en el hermanamiento que debe haber entre cliente y proveedor. Algunos me venden a mí un poco más barato porque compro continuamente, pago al día. Nos cuidamos mutuamente. Me interesa eso más que el mercadeo.

-Hablamos de productos carísimos, como la gamba, el bogavante o las cigalas, que son muy perecederos. ¿Cómo se gestiona la despensa de un restaurante de producto para no entrar en pérdidas?

-RZ: Nosotros sabemos lo que vamos a vender. En Estimar Madrid y Barcelona no tenemos cámara. Llenamos todos los días y tenemos claro que lo que compramos lo vendemos. En Jondal, donde damos 300, hemos aprendido que hay que manipular para poder vender o guardar.

Quique Dacosta: "Hay que respetar las vedas y los productos prohibidos"

-Cuando hablamos de producto, ¿reducimos demasiado el foco hacia pescados y mariscos?

-QD: Si me miras a mí, parece obvio, porque mi mundo han sido siempre los vegetales y el mar. Cuando trajimos a Bittor Arginzoniz intentábamos también hacer una llamada sobre eso, explicar que el Llisa Negra también cocina carne y vegetales.

-RZ: Yo creo que ahora se valora mucho más las verduras, porque estás esperando la estacionalidad. Esperamos las alcachofas, la época del espárrago blanco.

-¿El tamaño importa?

-QD: Tiene que ver mucho con lo visual. La imagen del pulpito muy pequeño, la cigala muy grande… Al cliente hay que darle también información. El guisante tiene que ser pequeño pero la gamba no debe llegar a los 70 gramos sino que es mejor los 40.

-RZ: Pero el pescado no puede ser de 800 gramos. El rodaballo de 2,5 kilos es mejor que el de kilo.

-¿Se puede hacer una cocina creativa sin que el producto pierda personalidad?

-RZ: Yo creo que sí.

-QD: Estoy seguro de que sí. Lo que hace Rafa en Estimar, por ejemplo, es cocina creativa. Yo veo un plato suyo y lo reconozco y si hay alguien en Galicia imitándolo también veo que lo están copiando. Luego, es cocina de autor.

-Es más fácil encontrar a alguien que no estropee una cigala que a un arrocero o un jefe de partida para un restaurante gastronómico?

-RZ: Bueno, hace falta más sensibilidad, tampoco es fácil.

-QD: Yo en Llisa Negra tengo más proporción de cocineros por cliente que en otros restaurantes.

-El caviar, otrora exclusivo y casi clandestino, aparece ahora en Instagram tanto como la trufa. ¿A que se debe?

-RZ: A nosotros nos gusta alimentar el ego del cliente. Yo me emociono con un boquerón frito, pero si ellos son felices con el caviar nosotros se lo damos. Y luego es verdad que los precios han bajado, nosotros trabajamos con uno muy bueno, pero los hay mas asequibles.

-¿Qué opináis de los pescados cultivados?

-QD: Hay de todo, solo interesa que sean buenos y que se haga el trabajo bien. Si esperamos que todo el mundo se alimente solo de pescados del mar, nos lo acabaremos todo enseguida.

-RZ: No todo el mundo se puede permitir un besugo.

-¿Los utilizáis?

-RZ: Yo no.

-QD: No en Dénia, pero tengo restaurante donde puedo dar una corvina u otros productos para según qué cosas.

Quique Dacosta: "Me gusta coger los productos que hay en la lonja y darles valor gastronómico, esa es nuestra misión"

-¿Y de la pesca de arrastre?

-QD: No tengo argumentos suficiente para opinar.

-RZ: Cada vez hay más respeto en el arrastre, más vedas y mucha mentalización para hacer mejor las cosas.

-¿Utilizar el descarte es una forma de dar valor a todos los pescados o una manera de fomentar la pesca no selectiva?

-QD: A mí lo que me gusta es coger los productos que hay en la lonja y darle valor gastronómico y si conseguimos darle valor, pues esa es nuestra misión. Yo compraba la gamba pato a 7 euros y después de haberla trabajado en platos como el almendro ahora está a 27. La gente ve que tú lo compras, se interesa y comienza a darle valor.

-¿Es más rentable la langosta o la esferificación de aceituna?

-RZ: En Tickets teníamos 40 en cocina, la mano de obra que necesitas para ese tipo de cocina es impresionante.

-¿Qué me diríais si os citara tres restaurantes de la comunidad que ofrecen dátil de mar?

-QD: Donde hay veda de productos hay que respetarla y los productos prohibidos o en vías de extinción no se deben tocar.

-RZ: Claro, pero no como cocineros sino como comensal. Cuando estamos en la mesa y nos ofrecen esas cosas hemos de decir no.

-Las brasas están de moda. ¿Le sientan bien al producto?

-RZ: Es una herramienta que con conocimiento puede funcionar. Pero yo creo que la mejore técnica es el frito.