Hace un par de semanas hablábamos de los espárragos; y decíamos que una característica fundamental de la cocina mediterránea, en general, y de la cordobesa en particular, es el uso de productos silvestres. Es el caso de los espárragos y es el caso de las setas. De hecho, un arroz muy típico de los peroles cordobeses es el que lleva setas, espárragos y zorzales. Las setas son frutos otoñales que se relacionan con lluvias copiosas y posteriores soles radiantes y han sido alimento atractivo al paladar de los seres humanos desde su etapa prehistórica, nómada y recolectora. Esto les ha costado, y les sigue costando, la vida muchas veces. Parece mentira que no hayamos aprendido de una vez, que no debemos comer jamás setas desconocidas o que nos generen la más mínima duda.
TOMAR PRECAUCIONES
Hay quienes se las dan a probar a los perros --enorme crueldad-- sin que suponga ninguna garantía que los animalitos no presenten efectos adversos; primero, porque estos pueden aparecer varios días más tarde, y segundo, porque los potentes jugos gástricos de algunos animales son una protección de la que nosotros carecemos.
Tampoco tienen base científica las supersticiones que relacionan la toxicidad de las setas con su tamaño, forma o color, ni la de que las cucharas de plata y los dientes de ajo ennegrecen al contacto con las setas venenosas. Todas las precauciones que tomemos son pocas, pero una vez seguros, disfrutemos a tope de las setas comestibles, cuya culinaria comienza con una suave limpieza --cepillito muy blando, bajo el grifo de agua fría-- procurando que no quede agua retenida entre las laminillas. El escurrido y secado posteriores son imprescindibles. Quienes las destinan a la congelación, recomiendan sumergirlas un momento en agua hirviente. Si van a ser desecadas, habrá que emplear papel absorbente, cambiándoselo de vez en cuando, y mantenerlos a temperatura ambiente en un lugar ventilado hasta que se vuelvan duras y quebradizas.
Las setas son agradables al tacto, aromáticas y sabrosas. Todo en ellas es utilizable: las secas, trituradas y pulverizadas, sirven para enriquecer cualquier salsa o sopa; el jugo que desprenden durante la cocción, añade matices a cualquier guiso. Para prepararlas, es suficiente un salteado a fuego fuerte con aceite de oliva, sal, pimienta y una picada de ajo y perejil. Mejoran notablemente los revueltos y las tortillas, sus sombrerillos se pueden rellenar y ellas mismas sirven de relleno a piezas de carne o pescado.
