Ya hemos hablado del vino fino y del amontillado, ambos criados bajo velo de flor; el primero, manteniéndose así hasta el final; el segundo, pasando su última fase en crianza oxidativa, es decir, sin dicho velo. El vino oloroso, en cambio, solamente tiene crianza oxidativa; nunca ha sido fino, sino que desde el principio ha tenido ese destino, para lo que se le ha añadido alcohol vínico. Su graduación alcohólica oscila entre los 18º y los 20º; Y su fuerte oxidación es la causante del color caoba oscuro que le caracteriza.

Al paladar, es seco o poco abocado, suave y aromático. Desde luego, no es un vino para copear ni para acompañar tapeos ni, mucho menos, una comida completa, sino para degustar lenta y relajadamente. En la cocina, presta sus aromas, ya sea añadiendo una cucharadita al caldo o al consomé, o formando parte de cocciones y marinadas para las carnes rojas y de caza. En los patés de hígado puede sustituir al brandi, a veces, ventajosamente.