La utilización del vino en la cocina no es ninguna extravagancia, sino un gesto imprescindible en muchas de nuestras recetas, que tiene que regirse por las mismas normas de buen gusto y sentido común que en la mesa armonizan vinos y platos; por lo tanto, hay que desterrar de una vez por todas la idea de que cualquier vino sirve para guisar, aunque no sea de buena calidad o que los restos contenidos en botellas abiertas que en su día fueron buenas, recuperarán alguna de las glorias pasadas por la simple acción del calor. Por el contrario, conviene saber que la cocción no sólo no arregla los errores del vino, sino que los potencia. El vino en la cocina sirve para perfumar y resaltar cualidades de los alimentos que sin él pasarían desapercibidas, así que su uso tiene que ser moderado. Sin embargo, no puede quedarse atrás el espíritu lúdico del vino y a veces, las innovaciones deparan sorpresas basadas en los contrastes, pero no siempre ocurre así. En la duda, mejor quedarse con lo clásico.
