El vinagre se elabora a partir de distintos productos, según los cultivos propios de cada lugar; así que puede ser de arroz, malta, miel, sidra, vino... En nuestra cocina tradicional, que es absolutamente mediterránea, el vinagre más utilizado y apreciado es el de vino. Es ingrediente fundamental en numerosos platos, no sólo como aliño y estimulante del apetito, sino por sus propiedades conservantes, que le hacen imprescindible en adobos, escabeches y marinadas. Los encurtidos son aperitivos agradables, que pueden formar parte de guarniciones y salsas. Se puede aromatizar con hierbas, especias, ajo, cebolla, apio... se trata de majar el ingrediente o ingredientes elegidos, introducirlos en una botella y cubrirlos con vinagre. Hay que dejarlos macerar, agitando la botella diariamente, un mes como mínimo. Por último se filtra el vinagre haciéndolo pasar a través de un paño. El de pimienta negra, ajo y hierbabuena, es muy apropiado para la ensalada de lechuga y tomate.
