En Julio Camba, escritor y periodista, autor del libro La casa de Lúculo o el arte de comer, entre otros curiosos comentarios, hace notar que cuando en el vagón de un tren -trenes de la primera mitad del siglo XX, claro- llegada la hora de comer, la gente abría la fiambrera donde llevaba las tortillas de patatas, podía comprobarse que no había una igual a otra. Efectivamente, las tortillas de patatas, aún las hechas por la misma mano, no coinciden ni en tamaño, ni en color, y ni siquiera en la forma. En cuanto a ésta, cuando se hacen para una sola persona, son dos las opciones: redondas o alargadas -dobladas o envueltas-. Cuando se hacen grandes -gordas y esplendorosas- solo pueden ser redondas -sí, sí, ya sabemos que hay sartenes cuadradas y quienes cuajan las tortillas en el horno, pero no es lo suyo- tomando como molde el fondo y las paredes de la sartén que, mientras más altas sean, más favorecen la altura de las tortillas. Esto es muy importante porque en las tortillas de patatas no impresiona tanto el diámetro como la altura. La altura permite que al cortar se obtengan raciones anchas, que dejen a la vista el apetitoso mosaico de patata y huevo cuajado.

La tortilla de patatas ha venido a llamarse tortilla española; no por su origen, que es francés, sino por el grado de difusión y perfección y alcanza en todas las regiones de España. Lo cierto es que fue Parmentier -farmacéutico militar y agrónomo francés- quien, en el siglo XVIII, elaboró un amplio recetario de platos basados en la patata, con objeto de popularizar el consumo de tan nutritivo tubérculo. Uno de ellos, la tortilla rellena de daditos de patata fritos, es un antecedente de la tortilla de patatas tal como la conocemos.

Hay quienes añaden cebolla, porque dicen que suaviza. Me pregunto qué hay que suavizar, pues ¡ni que las patatas fueran lija! La cebolla es muy castiza, pero otros -es mi caso- la detestan y la detectan. La fórmula es muy sencilla y todo el mundo la conoce: pelar las patatas, cortarlas en rodajas finas, ponerlas a freír, espolvorearlas con sal, hacerlas a fuego lento, moverlas de vez en cuando, sacarlas cuando estén tiernas, escurrirlas y, todavía calientes, mezclarlas con los huevos batidos. La tortilla se hace en la sartén, a fuego lento para que cuaje el interior, aunque las tendencias actuales marcan un interior jugoso. Se le da la vuelta con ayuda de un plato grande y se dora por la otra cara.