+
Accede a tu cuenta

 

O accede con tus datos de Usuario Diario Córdoba:

Recordarme

Puedes recuperar tu contraseña o registrarte

 
 
   
 
 

GASTRONOMÍA

Tacita de caldo

 

Plato elaborado con caldo de cocido o del puchero, como familiarmente lo llamamos en Andalucía. - CÓRDOBA

MARISOL SALCEDO
21/01/2018

La semana pasada --nevada para arriba y nevada para abajo-- he estado en La Rioja, donde tengo costumbre de ir casi todos los años, preferentemente en otoño, en plena vendimia. En esta ocasión, el viaje se ha ido retrasando hasta plantarse en pleno invierno. No obstante, a pesar de la abundancia de nieve, las carreteras bien, lo que ha permitido desplazamientos seguros a bellos pueblos e inmensas bodegas. Los riojanos están orgullosos de unos y otras y, desde luego, de sus vinos, a los que, como consumidores, dan preferencia sobre los de cualquier denominación de origen que les sea ajena. En los bares, suelen comenzar el aperitivo con un corto de cerveza, que vendrá a ser como la mitad de una caña, y luego copean con vino del año --los crianzas y reservas, se sirven en la comida formal-- que acompañan, además de las tapas convencionales, con la ingesta de morros, torreznos u orejas. En tiempo frío, como ahora, alternan las copas de vino con tacitas o vasitos de caldo de ave, a los que nadie renuncia.

Junto a los vasitos de caldo, ponen una botellita tipo probeta de las que tienen doble entrada, una para el aceite y otra para el vinagre, que en este caso se sustituyen por vino blanco --Rioja, naturalmente-- y salsa picante, probablemente Tabasco. Cada cual adereza el caldo a su gusto, porque sobre todo, en lo que respecta al pique, la cosa es muy personal, y los estómagos norteños resisten lo que a mí me sitúa al borde de la asfixia. Tengo que agradecer en este punto, las atenciones de Helio, Esther, Carmen y Miguel Ángel, entrañables amigos y magníficos cicerones.

En Andalucía, si no con el picante, estamos muy familiarizados con el caldo, que llamamos del cocido, del puchero o de la olla, con el aroma de la hierbabuena y con el chorreoncito de vino fino, amontillado u oloroso y, si al servirlo caen un par de garbanzos que certifiquen el origen, mejor. Todos aquí sabemos lo que apetece y arregla el caldo. El cocido cordobés --pollo o gallina, ternera, tocino, hueso de canilla, hueso de jamón, garbanzos, habicholillas y patatas-- es muy parecido al resto de cocidos que se hacen en Andalucía. Pueden cambiar las verduras --col, cardos-- o aumentarlas con apio, nabo, puerro, zanahoria y calabaza, pero lo esencial no varía.

Propongo desde aquí, que el caldo del cocido no sólo esté presente en las cartas de algunos restaurantes y tabernas; que se extienda su presencia, que el establecimiento anuncie la oferta y que ésta se pueda leer desde la barra. Lo de la botellita de cristal con vino y picante, me parece una gran idea.

Noticias relacionadas