Javier Olleros acaba de ganar los premios Cocinillas al Mejor Chef y al Mejor Restaurante para su Culler de Pau, un «proyecto de vida» que ha transformado el «lastre» de estar «aislado en una esquinita de la periferia», en O Grove (Pontevedra), en un valor gracias a una cocina que refleja su «privilegiado» paisaje.
En 2009 se embarcó en el restaurante con su esposa, Amaranta Rodríguez, y los comienzos fueron «duros, muy duros», repiten ambos. Para él, hijo de hosteleros y con experiencia previa en restaurantes como Martín Berasategui, era «un sueño»; para ella, que dejó su trabajo en una empresa publicitaria para encargarse de la gestión y dirigir la sala, «la selva».
«Culler de Pau nació con unos principios y valores. Teníamos claro que queríamos transmitir pureza, simplicidad, los valores éticos del lugar y su cultura, y ser generosos con el entorno y con la gente que lo trabaja», recuerda Olleros a Efe, aunque tenían «dudas» por ciertos obstáculos. Entre ellos estar «aislado» en O Grove y defender «un concepto moderno en un lugar de tradición muy potente». Desde el principio tuvieron claro que a los primeros que tenían que convencer eran sus vecinos, y comprobaron que lo habían logrado cuando una mujer octogenaria, esposa de un marinero de la zona, tras probar sus platos le agarró la mano y le dijo: «Meu fillo, sabores coma antes». Casi llora.
Hoy a las mesas de este restaurante con una estrella Michelin y dos soles Repsol se sientan «mecos» (de O Grove) y comensales de otros puntos de España.
