Las medidas de los ingredientes de cualquier guiso, son temas importantes en la cocina, porque de ellas dependen, además de los tiempos y temperaturas, los resultados finales. En las medidas se encuentra gran parte del secreto de la buena mano de algunos cocineros, ya que sólo pueden considerarse exactas mientras se mantengan en el terreno de la objetividad, es decir, ateniéndose al sistema métrico decimal. El resto de las formas de medir, por ser subjetivas, suelen resultar bastante inexactas, incluso aquéllas que utilizan algún recipiente -vasos, tazas, cucharas- a no ser que se establezca previamente su capacidad.

Para resolver esto último, podría ser conveniente aclarar las correspondencias entre dichos recipientes y las medidas convencionales asignadas a unas piezas tan frecuentemente usadas para tal fin. Veamos: Para líquidos, vaso, 200cc.; vasito, 100cc.; copa, 50cc.; cucharada, 15cc.; cucharadita, 5cc. Para los sólidos, las equivalencias son las siguientes: 1 cucharada de azúcar, 20g.; de harina, 20g.; de sal, 20g.; de pasta para sopa, 15g.; de mantequilla, 25g. 1 cucharadita de azúcar, 10g.; de harina, 10g.; de sal, 10g.; de mantequilla, 13g.; 1 tomate, 200g.; 1 patata, 250g.; 1 cebolla, 150g.; 1rebanada de pan, 25g.

Otra forma de medir, más bella y tradicional que exacta, es la sometida al cuerpo del cocinero. Son términos tan atrayentes como subjetivos. Veamos de nuevo: el golpe o chorreón, porción de líquido que con más o menos violencia, sale por una parte estrecha improvisadamente, cuya intensidad depende en gran manera de la afición líquido elegido. La chispa o partícula, porción mínima -una amiga mía dice leve chispa-. El espolvoreo, que es el esparcimiento de una cosa hecha polvo. La gota, partícula de líquido que adopta forma de esfera. La pizca, porción mínima o muy pequeña, lo que puede tomarse con dos dedos. La pulgarada, que es también una porción pequeña, pero que se toma con tres dedos. El puñado, lo que puede contener el puño -ya me dirán si todos los puños son iguales- pero dos puñados de garbanzos, lentejas, habichuelas o arroz, vienen a equivaler a los 80 o100 g. por ración recomendados en la mayoría de las recetas. El dedo, el vuelco... Otra a tener en cuenta es la que corresponde a las vueltas del molinillo de especias, cuya sólo vista despierta el apetito; tampoco es una medida objetiva porque, ¿cómo de grande es el molinillo?, ¿cuánta fuerza al apretar? Seguro que se me olvidan algunas y que también hay muchas que no conozco.