El otoño y el invierno son las estaciones propias de los frutos secos, aunque permanezcan en el mercado durante todo el año. Independientemente de donde se produzcan, cada país tiene su producción y preferencias. En Oriente Medio, por ejemplo, se toman antes de la comida, entre los aperitivos que preceden al plato principal. En España, solemos usarlos como entretenimiento, sobre todo en Navidad, donde cumplen además una función decorativa. No olvidemos esos Nacimientos o Belenes, que colocan ante el pesebre cestitas con almendras, avellanas, nueces y pistachos. Ni olvidemos las tardes de telebrasero, donde las películas tradicionales, mil veces vistas, están asociadas a las pipas de girasol o de calabaza, y a las palomitas de maíz, que por ser cereales, pertenecen a otra calificación.

CUALIDADES

Los frutos secos, pues, cumplen su función ornamental y de picoteo, pero hemos de reconocer que donde mejor despliegan sus cualidades es en la cocina, y los buenos cocineros los usan y aprecian, no sólo para los ajos blancos -de piñones o almendras- sino como ingredientes imprescindibles en los rellenos de carnes rojas, cordero, aves y verduras; con ellos enriquecen salsas y adornan platos y los encuentran insustituibles en pastelería y confitería en cualquier época del año, pero en otoño y al comienzo del invierno, cuando sus semillas están frescas, lechosas y dulzonas, son especialmente apetitosos para comerlos crudos.

DISTINTOS TRATAMIENTOS

Se deben comprar en pequeñas cantidades, preferentemente con cáscara, y guardarlos en envases herméticos, puesto que se enrancian con facilidad. Cada fruto seco tiene un tratamiento distinto: las nueces, mejor que con el martillo, la maza o el cascanueces, se abren insertándoles en la base la punta del cuchillo y moviéndolo hacia uno y otro lado hasta separar las dos mitades, liberando los dos pequeños hemisferios; las avellanas, en cambio, corren menos peligro ante el martillo o el cascanueces, porque la semilla suele conservarse entera; para quitarles la piel, basta con tostarlas bajo la parrilla del horno hasta que aquélla comience a resquebrajarse y tomar color; los cacahuetes ceden con facilidad a la presión de los dedos; las almendras se desprenden de la piel tras sumergirlas unos segundos en agua hirviendo; y las castañas también pueden hervirse, pero es mejor hacerles un par de cortes en la cáscara y meterlas en el microondas. Eso sí, los frutos secos tienen un alto valor calórico. para lo bueno y para lo malo.