Hemos comentado en repetidas ocasiones, que la cocina mediterránea, asentada en la trilogía básica del pan, el aceite y el vino, no sólo usa en abundancia verduras, frutas y pescados, sino que los guisa con el auxilio de hierbas aromáticas. Y otra característica fundamental de la cocina mediterránea, en la que se incluye la cordobesa, es el uso de productos silvestres, como setas y espárragos. Son muchos los aficionados que, tras las primeras lluvias otoñales, se calzan unas buenas botas y, dispuestos a saltar arroyuelos, se van al campo a buscar y coger espárragos.

El éxito de la operación depende, naturalmente, de las habilidades del individuo, sobre todo que tenga la vista educada y sea capaz de descubrir -me gusta acompañar a los esparragueros, a ver si aprendo- el espárrago o espárragos entre otras plantas. El. resto depende de la suerte; no obstante, cada buscador tiene sus parajes-fetiche, que conserva en absoluto secreto, no sea que se le adelanten.

El caso es que tengo la fortuna de que haya llegado a mis manos un buen manojo de espárragos de los que llamamos amargueros. Casi de inmediato, pongo manos a la obra y los troceo con los dedos hasta que ofrecen resistencia y, a la vez, separo las puntas, que son muy tiernas y requieren una cocción mínima. No desaprovecho los tallos duros, sino que, tras triturarlos, los cuezo para obtener un caldo que uso para hacer crema de verduras. Una vez cocidas y fritas -con ajo o no- las partes tiernas, pueden tener diferentes destinos: tortilla de espárragos solos o con patatas, que está especialmente buena, con huevos fritos, revueltos, en el arroz... Con las setas combinan muy bien; y con las gambas, el salmón ahumado, el bacalao y el jamón. Y, por supuesto, el redundante guiso de los espárragos esparragados.

En el Diccionario, esparragar sólo significa coger espárragos. En Córdoba, esparragar significa una forma concreta de guisar los espárragos, y esparragado, la salsa que da nombre al guiso: aceite de oliva, fritada de ajos, que se apartan para freír, primero el pan y luego una cucharadita de pimentón, cuidando de que no se arrebate. Todo majado y desleído con el agua de cocer los espárragos. Ya incorporados estos, un chorreoncito de vinagre y un último hervor para integrarlo todo. El cuadernillo de cocina de una amiga mía, al lado de esta receta, tiene la siguiente anotación: «Esta salsa sirve también para aliñar collejas, tagarninas, cardos, espinacas, acelgas o cualquier verdura que se me pueda ocurrir».