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GASTRONOMÍA

Días de Carnaval

 

Embutidos ibéricos. - CÓRDOBA

Marisol Salcedo Marisol Salcedo
04/02/2018

Este año el Miércoles de Ceniza se celebra el 14 de febrero, por lo que coincide con el Día de los Enamorados. No soy una entusiasta de las estadísticas, pero es curioso señalar que la última vez que coincidieron fue en 1945 y que volverán a hacerlo en 2024 y 2029. Una fiesta religiosa, que indica ayuno y abstinencia, y una fiesta profana, por muy protegida que esté por San Valentín, que induce al divertimento, en el mismo día. Ahí lo dejo, que no quiero meterme en berenjenales. Tenemos fiestas más cercanas, como la de anteayer, la de la Virgen de la Candelaria, que en algunos lugares de Sudamérica y en Canarias, se celebra muchísimo, con fogatas donde se asan carnes y chorizo y con dulces especiales. Y la semana que viene, el Carnaval, que por oposición a la Cuaresma, es tiempo de excesos. También en la provincia de Córdoba, en Dos Torres, con sus espectaculares candelas que atraen a multitud de visitantes de otras localidades.

La gula presenta batalla al ayuno y la abstinencia y se concreta en preparaciones sustanciosas y abundantes. Todas las regiones tienen para esta época del año sus recetas especiales, cuyo principal protagonista es el cerdo, que para los cristianos es la representación más agresiva de la carne. En Cataluña es costumbre comer butifarras o pies de cerdo; en Galicia, la cabeza, el rabo, las filloas --tortillas de leche, harina y sangre-- y el bandullo, un budín hecho con la vejiga del cerdo; en León el botillo, embutido compuesto de huesos de la salazón y de otros embutidos, metido en tripas gruesas, adobadas y curadas con humo en fuego de leña; en Cerro de Andévalo (Huelva), morcillas y sopas de Carnaval, un puchero con la lengua y el lomo.

Córdoba también tiene sus especialidades de Carnaval. Los embutidos llamados rellenos, con ligeras variaciones, se extienden por toda la provincia, dividiéndola claramente en dos zonas. Una de ellas, abarca La Campiña y la Subbética: la masa del relleno se compone de jamón, tocino, pollo, ternera, huevos, limón, ajo, perejil, sal, pimienta y azafrán. Para embutir el relleno de Carnaval, se utiliza en muchas regiones el intestino ciego del cerdo, una parte del intestino grueso, situada entre el intestino delgado y el colon. Dicha parte, muy dilatada, en algunas zonas se conoce como cuajo y cuajar, que no debe confundirse con la última cavidad del estómago de los rumiantes. En otras, se llama morcón, palabra de origen probablemente prerromano, que da nombre a otro embutido. Ya ven ustedes lo que nos espera y de qué sirven los buenos propósitos sobre comer saludablemente y adelgazar. Seguiremos con el tema.

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