Para su utilización en la cocina, los ajos deben estar duros y secos; tener el color blanco y sin manchas. Si vamos a frotarlos en pan o a perfumar las paredes de una ensaladera, un mortero o una cacerola, los dientes de ajo deben estar crudos, enteros y pelados. En los aliños de legumbres crudas, se usarán rodajas pequeñas o un picado menudo. Si deseamos aromatizar aceites o vinagres, lo mejor es prensarlo. Los guisados, estofados, cazuelas y sopas, piden ajos enteros cocidos, incluso con la piel, aunque luego se retiren antes de servir. Para las piernas y paletillas de cordero, van bien introducir ajos enteros y pelados en los huecos entre carne y hueso. Los salteados de carnes, pescados, patatas, espárragos o setas, quedan realzados con los ajos cortados en lonchitas o en pequeños dados; pero, eso sí, mucho cuidado con no pasarse en el punto de fritura, porque si se doran demasiado, comunicarán su sabor agrio a todo el preparado. Para los boquerones en vinagre, el picado menudo.
