Mugaritz (Guipúzcoa) y la cocina trans que reivindica «lo que va más allá», Bras (Italia) y su concepción milenial de la alta cocina, los moluscos ‘pobres’ de Raúl Resino (Castellón) y Camila Ferrara coronada como la primera mujer Cocinero Revelación cerraron la 18 edición de Madrid Fusión.
Andoni Luis Aduriz, con dos estrellas en Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), despedía Madrid Fusión con una intervención, como siempre en él, que busca provocar y reflexionar a partes iguales, con un plato con un preservativo comestible, la introducción del dildo como herramienta de cocina o invitando al comensal a que decida si come o indulta unas angulas vivas.
En su menú degustación quitaron los postres pero no prescinden del dulce y cocinan un «erizo trans», conservándolo entre dos y tres semanas en miel de acacia, que lo «deshidrata y dulcifica».
«Es un erizo trans; trans significa ir más allá. Mugaritz es un estandarte de la cocina trans, Mugaritz es muy trans porque no quiere ser llamado restaurante, no se siente a gusto en esta calificación», proclamó Aduriz.
Anunció el cocinero que en la nueva temporada del restaurante reducirá la carta de vinos y se volcará en el concepto de ‘bodega-mercado’: «Si tenemos dos botellas las compartimos y cuando se acaben, se acabó».
Desde Lecce (Italia) y como un huracán tomaron también el auditorio Isabella Potí y Floriano Pellegrino (Bros, Italia), dos jóvenes que apenas pasaban la veintena cuando abrieron un restaurante con mentalidad milenial.
