El objetivo que nos hemos marcado para esta sección en las últimas semanas, que ha sido recorrer la galería de productos cordobeses interesantes por su calidad y su carácter mediterráneo, algunos de ellos acogidos a denominaciones de origen y marcas de garantía, plenamente reconocidos en el mercado interior y exterior, se ve este domingo interrumpido, que no desconectado, por la celebración del Día de Andalucía, en cuya cocina, también mediterránea, se incluye la de Córdoba. Por no hablar, que se nos acumula el trabajo, de que hoy es Domingo de Carnaval, y tenemos, por lo menos, que resaltar la suculencia con la que se dota en estas fechas a las elaboraciones culinarias, con tan obligado exceso en su composición como el que corresponde a las letras de las chirigotas. Sin salir de nuestra provincia, podemos referirnos a los rellenos, unos de La Sierra y otros de La Subbética, embutidos caseros distintos en su composición y elaboración, pero igualmente ricos en sus ingredientes básicos: huevos y jamón.
La cocina andaluza es naturaleza, cultura y patrimonio. Durante muchos años fue desconocida e ignorada por el resto de las cocinas nacionales e internacionales. Hoy, en cambio, lo que son las cosas, es objeto de culto, modelo de dieta mediterránea estudiada investigada e imitada. Nuestra cocina, está determinada, desde luego, por la geografía, porque Andalucía es extensa y original: tiene costas a dos mares; junto a regiones casi desérticas, feraces huertas; junto a elevadas sierras, llanas y fértiles campiñas; un generoso río la cruza de lado a lado... Hay zonas de carne y caza; de vino y aceite; de cereal y naranja; de arroz; de legumbres; de marisco, pescado y gloriosas frituras; de jamones y embutidos; de lácteos y quesos... Y la refinada dulcería, propia de todas las zonas.
Sin embargo, clasificar la culinaria andaluza obedeciendo a sus unidades geográficas, sería insuficiente, porque la cocina está influida por la historia y las sucesivas culturas que se superponen en ella: iberos, fenicios, romanos, visigodos, cristianos, musulmanes, judíos... Difundida a través de los caminos, los cauces de los ríos y las rutas comerciales. Intercambiada durante los viajes. Trasladada por los enlaces matrimoniales o la permanencia en comunidades religiosas... Siempre absorbiendo e integrando. Y el Descubrimiento de América poniéndolo todo patas arriba con el pimiento, el tomate y la patata... Y las inquietantes coincidencias con las cocinas de Provenza, Sicilia y Cerdeña, sobre todo, en cuanto a la utilización del ajo, el aceite y las hierbas aromáticas...
