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GASTRONOMÍA

La cocina de Andalucía

 

Un comensal da buena cuenta de un sabroso cocido andaluz. - CÓRDOBA

Marisol Salcedo Marisol Salcedo
25/02/2018

El minipuente o macropuente, que con frecuencia origina la celebración el Día de Andalucía una vez que llega el 28 de febrero, según el día de la semana en que caiga, suele marcar con anticipación el inicio de nuestra primavera; y se produce ese gran desplazamiento humano de norte a sur, de sur a norte, de este a oeste y de oeste a este, durante el cual la hostelería comienza a recobrarse de su obligada hibernación (son numerosos los establecimientos en la costa cerrados durante el invierno que acostumbran a abrir la nueva temporada ese día). Y es buen momento para renovar los votos con la cocina andaluza, que siendo naturaleza, cultura y patrimonio, durante mucho tiempo estuvo ignorada; bien es verdad que actualmente se toma como patrón de la dieta mediterránea por muchos gastrónomos, modelo de alimentación saludable, sostenible y de calidad, basada, más que en los alimentos que la componen, en la proporción existente entre ellos, muy relacionada con la famosa pirámide, que da preferencia a los alimentos procedentes del reino vegetal, frente a los del reino animal.

Nuestra cocina está determinada, desde luego, por la peculiariedad de nuestra geografía: tiene costas a dos mares; junto a regiones casi desérticas, feraces huertas; junto a elevadas sierras, fértiles campiñas; un río la cruza de lado a lado... Hay zonas de carne y caza; de vino y aceite; de cereal y naranja; de pescado y marisco; de jamones y embutidos... Y una refinada dulcería, sin duda llena de influencias árabes, común a todas las zonas. Sin embargo, no puede quedar encasillada según sus unidades geográficas, ya que está sujeta a la historia y a las sucesivas culturas que aquí se superponen: iberos, fenicios, romanos, visigodos, cristianos, musulmanes, judíos... Difundida a través de los caminos, los cauces de los ríos y las rutas comerciales por tierra o mar. Intercambiada durante los viajes. Trasladada por los enlaces matrimoniales o la permanencia en comunidades religiosas... Siempre absorbiendo, integrando una y otra vez. Y el Descubrimiento de América poniéndolo todo patas arriba con el pimiento, el tomate y la patata...

Las dietas de los países ribereños del Mediterráneo son muy diferentes, pero se puede hablar de climatologías comunes, necesidades y hábitos. En realidad, la cocina mediterránea es la nuestra tradicional, la que teníamos antes de importar costumbres e incorporar platos preparados industrialmente; la de los productos naturales y de temporada; la de comer caliente; la que distingue entre almuerzo y cena, reservando la mayor suculencia para el primero. Almuerzos de platos fuertes -legumbres, patatas, pasta o arroz- reservando para la cena hortalizas y verduras crudas o cocidas y preparaciones de huevos o pescado; los postres, lácteos y las meriendas, frutales.