La casquería es el término culinario que alude a cada uno de los órganos contenidos en las principales cavidades del cuerpo del animal, es decir, las vísceras y otras partes comestibles no consideradas carne, se divide tradicionalmente en blanca y roja. Son casquería blanca, los tuétanos -tan de moda ahora- criadillas, cabezas, tripas, sesos, manos y mollejas. Son casquería roja, los corazones, riñones, lengua, pulmones, bazos e hígados. Algunos, casi han desaparecido del mercado, aunque esto varía mucho de unos lugares geográficos a otros; y depende también de las diferentes culturas, ya que mientras unas los consideran auténticos manjares, otras las rechazan hasta la repugnancia. En las tabernas hallan su sitio natural, porque son guisos populares, aunque actualmente son aceptados en la cocina de vanguardia y empiezan a valorarse positivamente gracias a los nuevos cocineros, que elaboran creaciones cada vez más sofisticadas, con formas originales.
