El aceite de oliva es en nuestra cocina un ingrediente básico y hay que utilizarlo con buen criterio y sentido común, ya que no tiene por qué resultar rutinario o aburrido; al revés: debe ser placentero y lúdico y no estar sometido a normas rígidas en cuanto a cantidades y cualidades. Por eso hay que proponer nuevas combinaciones y soluciones que sirvan para reforzar y enriquecer el entrañable binomio aceite-plato sin establecer reglas inamovibles. El aceite, lo mismo que el vino, en la cocina y en la mesa, es equivalente al color de un lienzo o a la música de una canción y puede aportar atributos que, según la variedad de aceituna empleada para obtener el aceite, serán más o menos intensos y, por tanto, adecuados a unos u otros platos. Estos atributos son los aromas almendrados, amargos, dulces, frutales, herbáceos, hojas verdes, manzana…
Afortunadamente, los cursos de catas de aceite, son cada vez más frecuentes, aunque no tanto como los de catas de vino y los de cortadores de jamón; y sería muy interesante que aumentaran su número porque, créanme, dejando aparte a los técnicos, se puede comprobar que la desinformación es grande; y es nuestro deber difundir el uso correcto e informado del aceite de oliva como pilar fundamental de la cultura gastronómica del Mediterráneo, que es su zona natural de producción.
Nos hace falta un carrito bien provisto de aceites, porque se puede establecer que a la ensalada de lechuga y tomate, le va un aceite frutal, de picor y amargor moderado; que el más recomendable para la salsa mahonesa o para el bacalao al pi-pil, es el de sabor más neutro y suave; que las setas confitadas, se potencian con un aceite nuevo, del año, de primera campaña, que aporta tonos frescos y herbáceos… El ajoblanco, con su fondo de ajo y almendra, pide un coupage -utilización, molturándolas a la vez, de diferentes variedades de aceitunas en las proporciones adecuadas- que lo equilibre, la sopa de sandía y tomate, necesita los destellos florales y dulces de la arbequina, y el gazpacho de trigueros se complementa con el sabor intenso de la picual.
Las frituras de pescado se hermanan bien con los aceites de sabor intenso, lo mismo que algunas carnes y escabeches.
